Restaurant Pro Emma Steiger’s Grub Street Diet

Η Emma Steiger, η οποία έχει εργαστεί σε πολλά εστιατόρια υψηλού προφίλ της Νέας Υόρκης.
Εικονογράφηση: Margalit Cutler

Αν περνάτε χρόνο σε εστιατόρια της Νέας Υόρκης, είναι πιθανό να έχετε γνωρίσει την Emma Steiger. Μετά από στάσεις στο παρκέ στο CosmeNoMad, Όλμστεντ, Επιλαχών (και ο σύντροφός του, Νικητής) καθώς Maison Yaki και της Πάτι Ανο Steiger είναι τώρα υπεύθυνος για τις σχέσεις με τους επισκέπτες στο Place des Fêtes και Οξαλίδα — εξακολουθεί να είναι μια δουλειά μπροστά στο σπίτι, τεχνικά, αλλά αυτή που επιτρέπει κάποια ευελιξία προγραμματισμού, η οποία είναι χρήσιμη αφού ο Steiger ενεργεί επίσης. Σε αυτό το σημείο, ποια δουλειά είναι η παράπλευρη φασαρία; Ακόμη και ο Steiger – που μπορεί να παρακολουθεί μαθήματα υποκριτικής τη Δευτέρα, να πηγαίνει σε μια πρόβα την Πέμπτη και να κάνει brunch την Κυριακή – δεν είναι απολύτως σίγουρος: «Δυσκολεύομαι να μείνω ακίνητος».

Πέμπτη 1 Σεπτεμβρίου
Είχα πάει να χορέψω το προηγούμενο βράδυ στο Nightmoves και έπρεπε να ξυπνήσω αρκετά νωρίς για τη συνάντηση του μάνατζέρ μου στο Oxalis. Έπρεπε να αρπάξω κάτι γρήγορα και εν κινήσει. Άρπαξα λίγη γκρανόλα και έχω αυτό το κρύο ρόφημα Wegmans με γεύση καρύδας. Το έβαλα σε ένα βάζο με λίγο γάλα αμυγδάλου — ζω στο Μπρούκλιν, τι να πω; — και τα είχε όλα κατά τη διάρκεια της συνάντησης. Ήταν η συναισθηματική μου υποστήριξη granola.

Δούλεψα λίγο και μετά πήγα να συναντήσω τον φίλο μου για ένα γεύμα αργά. Είπε ότι λαχταρούσε τάκο και κάποιος που γνωρίζω που ζει στο Crown Heights μου είχε μόλις μιλήσει για το Kimchi Grill. Είχα τρία από τα τάκο τους: Κορεάτικο τηγανητό κοτόπουλο, το τάκο “Krispy Fish” και κοντό παϊδάκι με φρέσκα guava agua γιατί χρειαζόμουν περισσότερη ενυδάτωση μετά από όλο τον χορό το προηγούμενο βράδυ. Δεν είχα πιει? Απλώς περνούσα καλά. Κάποια στιγμή, κάποιος με πλησίασε λέγοντας: «Γεια, δεν σε ξέρω — θέλω απλώς να βεβαιωθώ ότι είσαι ενυδατωμένος γιατί δεν έχεις φύγει από την πίστα εδώ και τρεις ώρες».

Έφυγα από τα tacos μέσω του Prospect Park και τελείωσα τη δουλειά στο σπίτι, περιμένοντας μια δροσερή νύχτα με πλύσιμο ρούχων ή γράψιμο. Έφτιαξα λίγο καστανό ρύζι μπασμάτι στην ρυζομαγειρική μου συνοδευόμενη από τηγανητή στον αέρα γλυκοπατάτα και μπρόκολο, αρακά χιονιού, φρυγανισμένες πεπίτες, κατσικίσιο τυρί και λίγο Milu Chili Crisp. Υποτίθεται ότι ήταν το δείπνο μου στο νεροχύτη της κουζίνας – ακριβώς ό,τι είχα στο ψυγείο μου – αλλά λίγες ώρες αργότερα, με τηλεφώνησε ο φίλος μου από το γυμνάσιο Ντέιβιντ, ο οποίος είναι στην πόλη από το Λος Άντζελες και είπε ότι λαχταρούσε ένα μπέργκερ , και είχε ακούσει ότι η ταβέρνα Red Hook ήταν υπέροχη. Είπα ότι θα τον συναντούσα για ένα ποτό, αλλά καταλήξαμε να μοιραζόμαστε στρείδια, μια σφήνα σαλάτα και το μπιφτέκι. Είχα επίσης το μαρτίνι ψυχρής παρασκευής και ένα ποτήρι πορτοκαλί κρασί από το Bergerac.

Μετά πήγαμε στο Sunny’s και είχα ένα mezcal negroni. Ήμασταν ήδη στη γειτονιά, οπότε γιατί όχι;

Παρασκευή 2 Σεπτεμβρίου
Ξεκίνησε τη μέρα δυναμικά με ένα άλλο πρωινό Ancient Grain Crunchy Cluster Extreme Nut & Fruit Granola και Wegmans κρύο ρόφημα καρύδας με γάλα αμυγδάλου. Προχώρησα στο σνακ της γκρανόλας, συμπεριλαμβανομένου του ψίχουλου, κατά τη διάρκεια της συνάντησης του διευθυντή στην Place des Fêtes.

Το οικογενειακό γεύμα ανέβηκε στις 3:30 και η ομάδα κάνει πραγματικά εξαιρετική δουλειά για να αντιμετωπίσει τις αλλεργίες στο προσωπικό. Υπήρχαν ζυμαρικά με μαύρες ελιές, σαλάτα λάχανου με ψητό ηλιόσπορο και σουσάμι, μπρόκολο και μανιτάρια maitake και σαλάτα κοτόπουλου. Η ομάδα του μπαρ φτιάχνει πάντα ένα ποτό. Την Παρασκευή ήταν λεμονάδα.

Ένας από τους διακομιστές, ο Toussaint, είναι φοβερός. Πάντα κάνει check-in με όλους πριν από την υπηρεσία. Μου έφτιαξε ένα σφηνάκι εσπρέσο με λίγο γάλα βρώμης, το οποίο ήταν υπέροχο.

Ο φίλος μου είναι ο chef de cuisine στο Maison Yaki, οπότε τον συνάντησα μετά το σέρβις, γύρω στις 10:45. Ήθελε πολύ παγωτό, και περάσαμε από τον Van Leeuwen, αλλά εγώ μόλις τσιμπούσα το παγωτό του με μπισκότα με μαύρη ζάχαρη. Μου είχε φέρει στο σπίτι κουνουπίδι okonomiyaki από το εστιατόριό του ως δείπνο μετά τη δουλειά.

Και έπιασα ένα λίτρο δοχείο με νερό. Μπορεί να μην επέστρεψα από το σπίτι, αλλά δούλευα στο πάτωμα για έξι ώρες και διψούσα.

Σάββατο 3 Σεπτεμβρίου
Επειδή είμαι εντελώς μαζόχος και δεν έχω μύλο καφέ, ξύπνησα νωρίς για να αλέσω με το χέρι μερικούς κόκκους Parlor για pour-over. Έπειτα, πήδηξα σε δύο συνεχόμενες πρόβες Zoom για το μάθημα μελέτης σκηνής, έτσι γρήγορα χτύπησα λίγο αβοκάντο σε κρακεράκια ρυζιού με λίγο πιπέρι και ροζ αλάτι. Γρήγορο αλλά λίγο βαρετό.

Καθώς πήγαινα στη δουλειά, σταμάτησα από το φορτηγό καφέ Love που καθόμουν έξω από την αγορά των αγροτών Grand Army Plaza και παρήγγειλα κάτι που ονομάζουν μοχάτσινο μέντας.

Και όταν πέρασα από το Maison Yaki, ο φίλος μου μου έδωσε μια σακούλα με πατάτες αλάτι και ξύδι North Fork. Τους είχε παραγγείλει για οικογενειακό γεύμα γιατί του αρέσει να κάνει μια μέρα με σάντουιτς για όλους. Δεν είχα φάει μεσημεριανό, οπότε κόντεψα να καταβροχθίσω τα πατατάκια.

Ήταν νωρίς στην Place des Fêtes γιατί κάναμε μια ώρα απέρα. Το οικογενειακό γεύμα ήταν μπρόκολο με βασιλικό και μανιτάρια, μια άλλη τραγανή σαλάτα με λάχανο που δεν ήταν τόσο πικάντικη όσο την προηγούμενη μέρα. Είχε λίγο κοχύλι, που έκανε τον σεφ να γελάσει. Ω, χρησιμοποιείτε τη φανταχτερή γαρνιτούρα για τη σαλάτα σήμερα. Και αλεσμένο ταϊλανδέζικο χοιρινό με λευκό ρύζι.

Στη βόλτα μου στο σπίτι, ήταν άλλη μια νύχτα Α, δεν χρειάζεται να φάω τίποτα. Είναι πολύ συνηθισμένο να φάω το «δείπνο» μου στις 3:30 και μετά να μην ξαναφάω. Αλλά μετά ο φίλος μου και εγώ είδαμε ότι το Νο. 7 είχε ανοίξει ξανά στο Vanderbilt, και είναι ανοιχτό αργά, οπότε ήμασταν σαν: Εντάξει. Ακόμη και όταν παραγγείλαμε, ξέραμε ότι ήταν πάρα πολύ φαγητό. Είχαμε μια strip steak με βούτυρο αχιβάδας και το τηγανητό μπρόκολο γιατί, ξέρετε, γι’ αυτό φημίζεται.

Κυριακή 4 Σεπτεμβρίου
Διαχειρίζομαι την υπηρεσία brunch της Κυριακής στο Oxalis, οπότε η μέρα μου ξεκίνησε νωρίτερα από το συνηθισμένο. Ήμουν βιαστικός, οπότε δεν είχα τον χρόνο να πολυτελευτώ και να αλέσω με το χέρι τους κόκκους του καφέ μου. Αντίθετα, πήγα στο περίπτερο της Blank Street στο Grand Army Plaza που είναι σαν μια συνεργασία με τον King David Tacos.

Η κουζίνα κάνει πάντα οικογενειακό γεύμα για πρωινό, το οποίο εκτιμάται τόσο πολύ. Αυτό ήταν ένα σοφρίτο με φασόλια με τηγανητά αυγά, και κάνουν πάντα μια σαλάτα πρωινού, η οποία είναι πολύ ωραία. Το φάγαμε γύρω στις δέκα, μετά κάναμε τη συνάντησή μας πριν από την υπηρεσία στις 10:30 και μετά ξεκινήσαμε την υπηρεσία στις 11.

Δούλεψα και μετά κόλλησα για το δείπνο της οικογένειας. Μου αρέσει πολύ αυτή τη στιγμή γιατί καταναλώνουν πολλά συστατικά που αλλάζουν με την εποχή. Είχαμε χρυσό ρύζι Carolina με καλαμπόκι, λάχανο, ντομάτες και χόρτα. Υπήρχε επίσης μοσχαρίσιο στιφάδο συν μια χορτοφαγική επιλογή για όποιον δεν τρώει βόειο κρέας και πατάτες πνιγμένες σε τυρί και σκόρδο aioli. Αποφάσισαν επίσης να φτιάξουν επιδόρπιο, το οποίο ήταν τορτέ σοκολάτας χωρίς αλεύρι από brunch και φρυγανισμένη κρέμα ρυζιού. Αυτό ήταν απίστευτο.

Αργότερα το ίδιο βράδυ, τελείωσα τη μπριζόλα που περίσσεψε από το Νο. 7 και πρόσθεσα μερικές από τις γλυκοπατάτες και το μπρόκολο που είχα μαγειρέψει το άλλο βράδυ. Είναι ενδιαφέρον να περιτριγυρίζεσαι από καταπληκτικούς μάγειρες που μιλούν για όλα τα νόστιμα πράγματα που φτιάχνουν στο σπίτι, και είμαι σαν, Έφτιαξα λίγο μπρόκολο και το έβαλα στο ρύζι. Αλλά αν έρχονται φίλοι, μου αρέσει να μαγειρεύω για τους ανθρώπους και προσπαθώ να τα βγάλω πέρα. Η μαμά μου ήταν τροφοδότης και πάντα ήθελε να δοκιμάσει πολλά εστιατόρια, οπότε σίγουρα παίρνω μερικά από αυτά από αυτήν.

Δευτέρα 5 Σεπτεμβρίου
Ήταν Εργατική Πρωτομαγιά, οπότε φυσικά δούλευα. Δεν νομίζω ότι το έχω κάνει ποτέ δεν εργάστηκε την Εργατική Πρωτομαγιά. Κατευθείαν σε μια πρόβα νωρίς, έτσι έφτιαξα καφέ με γάλα αμυγδάλου και λίγο γιαούρτι Cocojune με βατόμουρα. Μετά στην πρωινή μου μετακίνηση.

Είχα αρχίσει να νιώθω στραγγισμένος. Ήταν μια μεγάλη εβδομάδα. Είχα βγει πολύ έξω. Είχα δουλέψει έναν τόνο. Έκανα πρόβες. Διασκέδαζα ανθρώπους που είχαν άδεια Εργασίας. Ήμουν διευθυντής στο Place des Fêtes, οπότε πήγα στο Guevara’s για ένα παγωμένο matcha βρώμης.

Το οικογενειακό γεύμα ήταν κορεάτικα κέικ ρυζιού – είναι το αγαπημένο μου πράγμα στον κόσμο – σερβιρισμένα με μοσχαρίσιο στιφάδο. Υπήρχε μια σαλάτα με σπανάκι, μάραθο και κρεμμύδι και μελιτζάνα με σουσάμι και σέλινο.

Ήταν ένα προηγούμενο βράδυ — δεν είχαμε πολύ αργά κόσμο λόγω των διακοπών. Αν κοιτάξετε προσεκτικά τα εστιατόριά μας, θα βρείτε σακούλες με κολλώδη αρκούδα Haribo. Είναι το μυστικό μας συστατικό. Όταν έφυγα, άρπαξα μερικές χούφτες ως ανταμοιβή μετά από μια γεμάτη εργασία Ημέρα της Εργασίας.

Προβολή όλων

Leave a Comment