Το Urban Hakwer, ένα κέντρο Hawker της Σιγκαπούρης, ανοίγει στη Νέα Υόρκη

Μια συλλογή από πιάτα, συμπεριλαμβανομένου του nasi ambeng, από την ποικιλία των πωλητών της Urban Hawker.
Φωτογραφία: Adam Friedlander

Μέχρι αυτόν τον μήνα, οι Νεοϋορκέζοι που ήθελαν να ζήσουν τις πολλές απολαύσεις των κέντρων Shawker της Σιγκαπούρης – τα υψηλής ενέργειας, υπαίθρια παζάρια που είναι γεμάτα με μικροσκοπικές βιτρίνες που πωλούν παγκοσμίου φήμης street food και συχνά τελειοποιούνται σε πολλές γενιές – έπρεπε πρώτα να ξοδέψουν περίπου 19 ώρες σε ένα αεροπλάνο. Τώρα, χρειάζονται μόνο μισό τετράγωνο δυτικά του Radio City Music Hall. Έντεκα από τους πωλητές της Σιγκαπούρης έχουν στήσει πάγκους στο νέο Urban Hawker, ένα είδος φαγητού και μια συνεργασία μεταξύ του Urbanspace της Νέας Υόρκης και της Makansutra της Σιγκαπούρης, μιας εταιρείας εστιατορίων και μέσων ενημέρωσης που ιδρύθηκε από τον K. F. Seetoh, τον κορυφαίο ευαγγελιστή street-food της νησιωτικής χώρας. Μέσα στον χώρο των 11.000 τετραγωνικών ποδιών, που ανοίγει αργά την Τετάρτη, τοπικές αγαπημένες, όπως η Lady Wong και η Tradisyon, θα εγκατασταθούν δίπλα σε μερικούς από τους πιο διάσημους μικροπωλητές της Σιγκαπούρης, πολλές επιχειρήσεις που λειτουργούν στην οικογένεια για πολλές γενιές.

Στη δεκαετία του 1970, ένας σεφ ονόματι Joon Toh Kiang βοήθησε να μπει το παραδοσιακό ρύζι κοτόπουλου στο μενού του πολυτελούς ξενοδοχείου Mandarin της Σιγκαπούρης, εκτοξεύοντας το ταπεινό παρασκεύασμα πουλερικών λαθραία σε διεθνή φήμη. Τώρα είναι ο γιος του λοχία Ρέιμοντ που θα διευθύνει αυτό το στάβλο των ΗΠΑ, το οποίο είναι —προς το παρόν— το μόνο μέρος για να βρείτε τη θρυλική συνταγή της οικογένειας Kiang.

Η κουζίνα Peranakan, που αναφέρεται επίσης ως Nyonya, είναι μια συγχώνευση κινεζικών και μαλαισιανών κοινοτήτων με κάποια επιρροή από την ινδική υποήπειρο. Είναι πιθανώς πιο γνωστό στη Νέα Υόρκη χάρη στα μακροχρόνια εστιατόρια στο κέντρο της πόλης όπως το Nyonya και η Δυτική Νέα Μαλαισία και, πιο πρόσφατα, το Kopitiam στην Chinatown. Μέσα στο Urban Hawker, ο Roy Tan – του οποίου η μητέρα Daisy άνοιξε τον πρώτο της πάγκο στη Σιγκαπούρη σε ηλικία 60 ετών – θα μοιραστεί τις συνταγές της οικογένειας Nyonya με ένα μενού που επικεντρώνεται σε φημισμένα πιάτα Peranakan όπως κοτόπουλο κάρυ, Nyonya laksa (νούντλς με κάρυ) και nasi. lemak (ρύζι μαγειρεμένο με γάλα καρύδας που σερβίρεται με μυριάδες συνοδευτικά).

Αυτός ο ινδικός πάγκος της Σιγκαπούρης — που διευθύνεται από τον Shukor Tahir και τον επιχειρηματικό του συνεργάτη Rajan Belani — σχεδιάστηκε για τη Νέα Υόρκη. Το δίδυμο θα μαγειρέψει κλασικό roti prata (ένα αγαπημένο μέχρι αργά το βράδυ) και πλούσια μπαχαρικά nasi biryani με αρνί ή κοτόπουλο.

Ο σεφ Kok Wai Hooi άνοιξε το Dragon Phoenix στη Σιγκαπούρη το 1963 και θεωρείται ευρέως ως ένας ιδρυτικός σεφ της κινεζικής κουζίνας της Σιγκαπούρης. Του πιστώνεται επίσης η δημιουργία της σύγχρονης εκδοχής του καβουριού της Χιλής, προσθέτοντας, μεταξύ άλλων, σαμπάλ και πελτέ ντομάτας στην αρχική συνταγή. Ο γιος του, ο Κρις, φέρνει εδώ το Dragon Phoenix με μια σειρά από κλασικά stir-fries και καβούρι τσίλι.

Πίσω στο σπίτι, το πιο δημοφιλές προϊόν αυτού του εστιατορίου είναι το nasi ambeng, μια κοινόχρηστη πιατέλα με ρύζι που περιβάλλεται από μια ποικιλία από πικάντικα, αυθεντικά συνοδευτικά όπως βοδινό ρεντάνγκ και καλαμάρι sambal — όλα αυτά θα είναι διαθέσιμα και στο Urban Hawker.

Το γουόκ τηγανητό πιάτο με νουντλς γνωστό ως white bee hoon είναι μια εφεύρεση της Σιγκαπούρης που δημιουργήθηκε από τον βασιλιά Huak Tay το 1999. Στο Urban Hawker, ο πάγκος της οικογένειας Tay θα σερβίρει την αυθεντική συνταγή με νουντλς ρυζιού τηγανητά με γουόκ, σιγομαγειρεμένα με κοτόπουλο οκτώ ωρών ζωμό και από πάνω γαρίδες και καλαμάρια, αν θέλετε.

Αυτός είναι ένας από τους λεγόμενους πάγκους δυτικού πωλητή, ένα μοναδικό υβρίδιο κουζίνας Ανατολής-Συναντά-Δύσης που γεννήθηκε από βρετανικά κλαμπ και Κινέζους σεφ από το Χαϊνάν κατά την εποχή της αποικιοκρατίας της Σιγκαπούρης. Ο σεφ Τζόζεφ Γιέο προσφέρει ένα μενού με ψητά κρέατα – που στην καθομιλουμένη αναφέρεται ως «μπριζολάκια» – με πουρέ πατάτας ή πατάτες στο πλάι.

Ένα ιδιαίτερο σάντουιτς με ψάρι, εμπνευσμένο από το otak-otak, από τον πάγκο μπιφτέκι Ashes Burnnit.

Η Nyonya laksa από το Daisy’s Dream.

Ρύζι κοτόπουλο από το Hainan Jones.

Roti prata από το Mamak’s Corner.

Φωτογραφίες από Adam Friedlander

Ο καφές Nanyang εδώ φτιάχνεται από φρεσκοαλεσμένους κόκκους Robusta πριν αναμειχθεί με συμπυκνωμένο και εβαπορέ γάλατα για λείο αλλά δυνατό φινίρισμα, όπως ακριβώς γίνεται στις έξι τοποθεσίες του Kopifellas στη Σιγκαπούρη. Ο ιδιοκτήτης Terry Neo θα προσφέρει επίσης φρυγανιές αλεσμένες με βούτυρο και kaya – τη μαρμελάδα καρύδας και pandan – για την πρωινή συντριβή.

Το χαρακτηριστικό πιάτο σε αυτόν τον πάγκο είναι νουντλς γαρίδας που σερβίρονται σαν ραμέν ιαπωνικού στιλ με γλυκιά και αλμυρή γλασέ χοιρινή κοιλιά και ένα αυγό onsen. «Δεν είναι παραδοσιακό, αλλά δεν χάνεις την ουσία», λέει ο ιδρυτής Alan Choong, ο οποίος θα προσφέρει επίσης κλασικές εκδοχές του Hokkien mee και μια ομελέτα με στρείδια. «Ήθελα οι άνθρωποι να δοκιμάσουν ένα fusion πιάτο της Σιγκαπούρης και ένα παραδοσιακό πιάτο».

Ο Lee Syafiq, ο οποίος είναι ιδιοκτήτης αυτού του πάγκου με halal-burger με τέσσερις τοποθεσίες στη Σιγκαπούρη, έλαβε ένα από τα πρώτα βραβεία του Outstanding Hawker στα World Gourmet Awards 2022 τον Μάιο. Εκτός από τα σπασμένα μπιφτέκια, η Syafiq σχεδιάζει ένα πικάντικο σάντουιτς με κέικ ψαριού εμπνευσμένο από το otak για το Urban Hawker.

Ο Τσονγκ Γιου Τσαν διευθύνει περισσότερες από δώδεκα επιχειρήσεις τροφίμων και όλο και περισσότερο. Ο πρώτος του έξω από τη Σιγκαπούρη είναι αυτός ο πάγκος, ο οποίος παίρνει τα σημάδια του από την τάση του τηγανιτού ρυζιού που πλήττει τώρα τα κέντρα πωλήσεων, εδώ αναμεμειγμένα με συστατικά όπως καρυκεύματα tom yum και σάλτσα XO.

Το Urban Hawker βρίσκεται στη διεύθυνση 135 W. 50th St., nr. Seventh Ave.

Leave a Comment