Τι συμβαίνει στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο

Ζελατωμένο ζαμπόν και ντομάτα νερό στο Geranium.
Φωτογραφία: Yadid Levy/Anzenberger/Redux

Εδώ πάμε ξανά: Η ομάδα σεφ, συντακτών και χορηγών που συγκεντρώνει την ετήσια λίστα “World’s 50 Best” εστιατορίων αποκάλυψε την έκδοσή της για το 2022 της άχαρης κατάταξης σε μια τελετή που διοργάνωσε κανένας άλλος από τον Stanely Tucci, στην οποία ένα κατάστημα στο Η Κοπεγχάγη που δεν ονομάζεται Noma κέρδισε το δικαίωμα να αυτοαποκαλείται το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Αντίθετα, η τιμή πηγαίνει στο Geranium, όπου, αν θέλετε, μπορείτε να παραγγείλετε ένα συνδυασμό κρασιών αξίας 2.500 $ “σπάνιο και μοναδικό” για να απολαύσετε με το μενού γευσιγνωσίας “Summer Universe” των 440 $.

Όπως πάντα, η Νέα Υόρκη εκπροσωπείται λίγο κάτω από τις θέσεις, από τους Atomix και Le Bernardin (Estela, Cosme, Chef’s Table στο Brooklyn Fare και Blue Hill στο Stone Barns εμφανίζονται στο μητρώο επιλαχόντων “51–100”) , ενώ οι αίθουσες γευσιγνωσίας σε μακρινές παγκόσμιες μητροπόλεις όπως η Μπανγκόκ, το Βερολίνο και η Λίμα αποτελούν την πλειοψηφία των νικητών. Περίπου αυτά τα μέρη, έχει γίνει κάτι σαν ετήσια παράδοση να επισημαίνουμε ότι η λίστα είναι πολύ ανόητη, παρά τις όποιες σοβαρές συνέπειες μπορεί να προκαλέσει η εμπλοκή του Tucci. Μεταξύ των λόγων: Οι ψηφοφόροι απλώς επιλέγουν τους φίλους τους, τα εστιατόρια σε διεθνείς ταξιδιωτικούς προορισμούς αναπόφευκτα κατατάσσονται υψηλότερα καθώς οι δικαστές μπορούν να τους επισκεφτούν πιο εύκολα, οι επιχειρήσεις που διευθύνονται από άνδρες εκπροσωπούνται δυσανάλογα και —όχι για τίποτα— οι πιθανότητες να κάνουν κράτηση στο Geranium είναι τώρα περίπου τόσο καλό όσο να κερδίσεις το Powerball.

Στην αρχή, η λίστα προοριζόταν να είναι κάτι σαν αντίδοτο στο σταθερό σύστημα αστεριών της Michelin, αλλά στις δύο δεκαετίες ύπαρξής της, άρχισε να φαίνεται τόσο προβλέψιμη και αποκλειστική όσο ο οδηγός ελαστικών που επρόκειτο να αντικαταστήσει. Τίποτα από αυτά δεν είναι είδηση, φυσικά, αλλά τα ελαττώματά του φαίνονται ιδιαίτερα έντονα και οπισθοδρομικά δεδομένης της επικίνδυνης κατάστασης της οικονομίας και των ελευθεριών των Αμερικανών, μιας πανδημίας που μπορεί να μην τελειώσει ποτέ, μιας κλιματικής κρίσης που αυτή τη στιγμή κάνει την Αγγλία να λιώσει και ο συνεχιζόμενος πόλεμος στην Ευρώπη. (Το W50B μετέφερε σκεπτικά τη φετινή τελετή από τη Μόσχα, όπου είχε αρχικά προγραμματιστεί να πραγματοποιηθεί, και αρνήθηκε να συμπεριλάβει κανένα ρωσικό εστιατόριο σε αυτήν την πιο πρόσφατη έκδοση.)

Για χρόνια, όπως γνωρίζετε, το Noma κυριάρχησε στις κορυφαίες θέσεις της λίστας, αλλά δεν είναι πλέον στο προσκήνιο, αφού κέρδισε πέρυσι και έτσι ανέβηκε σε κάτι σαν το «World’s 50 Best» Hall of Fame, μια ξεχωριστή κατηγορία που έχει υπήρχε από το 2019, όταν το W50B θέσπισε μια νέα πολιτική σύμφωνα με την οποία κάθε εστιατόριο που διεκδικεί ποτέ την πρώτη θέση θεωρείται αυτόματα «το καλύτερο από τα καλύτερα» και δεν κατατάσσεται ποτέ ξανά. Κάποιος φαντάζεται ότι μια άρρητη θετική πλευρά αυτής της προσέγγισης – εκτός από τη διασφάλιση ότι θα υπάρχει πάντα ένας νέος νικητής – είναι ότι αποτρέπει την αμηχανία να βλέπεις τους προηγούμενους τιμώμενους να υποχωρούν αργά στη λίστα καθώς τα γούστα αλλάζουν και οι φιλόδοξοι νέοι σεφ ανοίγουν νέες θέσεις για αντικατάσταση η παλιά φρουρά. Προφανώς, αυτή η λίστα δεν είναι εννοούσε να είναι μια σοβαρή κριτική προσπάθεια? είναι cheerleading, κάτι που είναι εντάξει — ακόμη και οι πολύ ακριβές επιχειρήσεις δεν έχουν ανοσία στις επιπτώσεις της ολοένα αυξανόμενης συλλογής παγκόσμιων καταστροφών και θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν την επιπλέον υποστήριξη. Όμως, δεδομένης της επιρροής που εξακολουθεί να ασκεί αυτή η λίστα σε ορισμένους κύκλους, είναι δίκαιο να αναρωτιόμαστε για την πραγματική της χρησιμότητα σε μια εποχή που το κοινό των φαγητών συνειδητοποιεί ολοένα και περισσότερο την πραγματική ζημιά που μπορούν να προκαλέσουν αυτά τα περιβάλλοντα εστιατορίων στους ανθρώπους που εργάζονται σε αυτά.

Κατά τη διάρκεια του περασμένου περίπου έτους, έχουν προκύψει μια σειρά από λεπτομερείς αναφορές που περιγράφουν λεπτομερώς τους τρέχοντες αγώνες στο Eleven Madison Park (ένας άλλος τιμώμενος “καλύτεροι από τους καλύτερους”). συνθήκες πριν από την πανδημία μέσα στο Blue Hill στο Stone Barns (Νο. 74 στη μακρά λίστα). και το «παραπλανητικό», «τοξικό» περιβάλλον στο Willows Inn στην Πολιτεία της Ουάσιγκτον (ένα εστιατόριο στο οποίο το W50B είχε πρόσφατα το βλέμμα του). Μεμονωμένα, οι ιστορίες περιέχουν δεκάδες ανησυχητικούς ισχυρισμούς. Συνολικά, απεικονίζουν την πραγματικότητα μέσα στις κορυφαίες κουζίνες, όπου οι εργαζόμενοι συνήθως αναμένεται να θυσιάσουν τις προσωπικές τους σχέσεις και τους βιώσιμους μισθούς στο όνομα κάποιου υψηλότερου κλήματος, κάτι που συχνά περιλαμβάνει ξηρή πάπια. Όπως μου το είπε ένας βετεράνος του κλάδου με εμπειρία σε αυτό το επίπεδο, αφού το Insider δημοσίευσε την πρώτη του έρευνα στο Eleven Madison Park, «Αυτό το άρθρο ορίζει βασικά την εργασιακή εμπειρία στο εστιατόριο Michelin».

Οι νέοι μάγειρες και οι σερβιτόροι δεν αναζητούν αυτές τις δουλειές επειδή είναι «καλές» με την παραδοσιακή έννοια. φαινομενικά, αντέχουν τον χρόνο τους σε εξαιρετικά ανταγωνιστικές κουζίνες για να μάθουν από τους καλύτερους των καλύτερων — να δανειστούν τη φράση του W50B — και να δημιουργήσουν το βιογραφικό τους. Τι συμβαίνει όμως όταν ο μύθος του αλάθητου που περιβάλλει αυτούς τους γαστρονομικούς ναούς αρχίζει να ξεθωριάζει, όπως έχει ήδη; Όταν μια κωμωδία Hulu μπορεί να εξορύξει το μακροχρόνιο τραύμα των εργαζομένων για ψυχαγωγία — αυτό ακούγεται ζοφερό, αλλά η αρκουδα είναι πραγματικά τόσο συναρπαστικό όσο λένε όλοι οι φίλοι σας ότι είναι — ίσως είναι καιρός να αναρωτηθείτε αν αυτά τα μέρη είναι πραγματικά το καλύτερο και το τέλος της γαστρονομικής αριστείας στη γη.

Περισσότερο από οτιδήποτε άλλο, η λίστα “World’s 50 Best” όπως έχει σήμερα προωθεί το απαρχαιωμένο Το τραπέζι του σεφ φαντασία που γιορτάζει την παράδοση ότι η δημιουργική έκφραση και οι αξίες πολυτέλειας πρέπει να υπερισχύουν όλων των άλλων εκτιμήσεων, συμπεριλαμβανομένης της υγείας των ανθρώπων που παρέχουν αυτά τα γεύματα. Εδώ είναι μια αντίστιξη: Τι γίνεται αν δεν είναι αυτές οι ιδιότητες που δημιουργούν αναγκαστικά τις αντικειμενικά καλύτερες γευστικές εμπειρίες;

Αυτό δεν σημαίνει ότι όλοι που εργάζονται σε αυτές τις εγκαταστάσεις είναι άθλιοι. Ούτε σημαίνει ότι τα φανταχτερά εστιατόρια είναι εγγενώς κακά. (Τουλάχιστον ορισμένοι διευθυντές έχουν λάβει πρόσφατα μέτρα για τη βελτίωση των συνθηκών για τους εργαζομένους.) Και, έχοντας βρεθεί σε μια χούφτα μέρη σε αυτήν τη λίστα όλα αυτά τα χρόνια, μπορώ να επιβεβαιώσω ότι, ναι, είναι συνήθως πολύ καλοί — αν και δεν είναι t τα είδη των γευμάτων ή των εμπειριών που έχω αναζητήσει εγώ ή οποιοσδήποτε γνωρίζω καθώς έχουμε προσαρμοστεί ξανά στη ζωή με τον συνεχή αέρα του COVID να κρέμεται πάνω από όλα όσα κάνουμε.

Είχα ένα υπέροχο δείπνο την περασμένη εβδομάδα, καθόμουν έξω με έναν φίλο που δεν είχα δει εδώ και αρκετούς μήνες. Πιάσαμε ένα τραπέζι πεζοδρομίου σε ένα ιταλικό μέρος ανάμεσα στα διαμερίσματά μας, μοιραστήκαμε δυο πιάτα ζυμαρικά και ήπιαμε πάρα πολύ κρασί. Ο ήλιος έδυσε πάνω από τα κτίρια, ένα ελαφρύ αεράκι φύσηξε και αποφασίσαμε να μείνουμε λίγο περισσότερο για επιδόρπιο. Ήταν τέλειο, το καλύτερο είδος γεύματος που μπορούσα να φανταστώ αυτή τη στιγμή — και δεν χρειάστηκε καν να πετάξω στη Δανία για να το απολαύσω.

Leave a Comment