Πώς να αποφύγετε κοινές παραβιάσεις του κώδικα υγείας| Λειτουργίες φορτηγών τροφίμων

Οι επιθεωρήσεις υγείας και ασφάλειας δεν πρέπει να αγνοηθούν. Ακολουθεί μια λίστα με κοινές παραβιάσεις του κώδικα υγείας και πώς οι χειριστές φορτηγών τροφίμων μπορούν να τις αποφύγουν.

Το τοπικό τμήμα υγείας μπορεί να εμφανιστεί ανά πάσα στιγμή, χωρίς προηγούμενη ειδοποίηση. Μαζί με όλους τους άλλους καθημερινούς στρεσογόνους παράγοντες της λειτουργίας ενός φορτηγού τροφίμων, η ανησυχία για έναν πιθανό υγειονομικό έλεγχο μπορεί να είναι συντριπτική.

Ακολουθεί μια λίστα παραβιάσεων του κώδικα υγείας που πρέπει να έχετε υπόψη σας. Επίσης, φροντίστε να ερευνήσετε τους κανόνες του τοπικού τμήματος υγείας για τους συγκεκριμένους υγειονομικούς κώδικες για τις εργασίες σέρβις τροφίμων και φορτηγών τροφίμων στην περιοχή σας.

1. Έλεγχος χρόνου και θερμοκρασίας

Ο έλεγχος χρόνου και θερμοκρασίας (TTC) είναι μια από τις πιο σημαντικές πτυχές της ασφάλειας των τροφίμων. Για να τηρούνται σωστά τα πρωτόκολλα ελέγχου χρόνου και θερμοκρασίας, όλα τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες ασφαλείς για τα τρόφιμα για το κατάλληλο χρονικό διάστημα. Αυτό περιλαμβάνει ζεστά φαγητά, κρύα φαγητά, ωμά και μαγειρεμένα φαγητά.

Η αδυναμία τήρησης του χρόνου και του ελέγχου της θερμοκρασίας μπορεί να οδηγήσει σε ανάπτυξη βακτηρίων στα φαγητά σας και εξάπλωση τροφιμογενών ασθενειών. Οι υγειονομικοί επιθεωρητές θα δοκιμάσουν μια ποικιλία τροφίμων σε όλη την κουζίνα σας για να βεβαιωθούν ότι διατηρούνται με ασφάλεια. Αυτό περιλαμβάνει τρόφιμα σε ζεστή ή κρύα αποθήκευση, τρόφιμα που εκτίθενται στον μπουφέ σας και τρόφιμα που ξαναζεσταίνονται.

Εκτός από τον έλεγχο της θερμοκρασίας των τροφίμων, οι υγειονομικοί επιθεωρητές μπορεί να είναι σε επιφυλακή για αυτές τις συνήθεις παραβιάσεις:

  • Κατεψυγμένα κρέατα ή ψάρια που αφήνονται έξω για να ξεπαγώσουν στους πάγκους (πρέπει να αποψυχθούν στο ψυγείο, σε κρύο νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων).
  • Τρόφιμα ή συστατικά που δεν χρησιμοποιούνται χωρίς επίβλεψη (οποιαδήποτε τρόφιμα που βγαίνουν από την ψυχρή αποθήκευση πρέπει να προετοιμαστούν, να μαγειρευτούν ή να τοποθετηθούν ξανά σε ψυχρή αποθήκευση).
  • Τρόφιμα ελεγχόμενα με χρόνο χωρίς ετικέτες χρόνου/θερμοκρασίας (τα τρόφιμα που σερβίρονται ή εμφανίζονται χωρίς έλεγχο θερμοκρασίας πρέπει να επισημαίνονται και να παρακολουθούνται).
  • Τα ζεστά φαγητά δεν ψύχονται σωστά (τα τρόφιμα πρέπει να ψύχονται χρησιμοποιώντας μια εγκεκριμένη διαδικασία πριν τοποθετηθούν σε ψυχρή αποθήκευση).

Η δημιουργία ενός σχεδίου που αποκαλύπτει πιθανές παραβιάσεις του TTC στις διαδικασίες της κουζίνας σας είναι ο καλύτερος τρόπος για να διασφαλίσετε ότι τα τρόφιμα διατηρούνται με ασφάλεια. Εκπαιδεύστε το προσωπικό σας σχετικά με τη σωστή χρήση των θερμομέτρων, τον τρόπο επισήμανσης των τροφίμων και τον τρόπο απόψυξης κατεψυγμένων τροφίμων.

2. Ακατάλληλη αποθήκευση τροφίμων

Όλα τα τρόφιμα που δεν προετοιμάζονται ή μαγειρεύονται πρέπει να αποθηκεύονται σωστά για να διατηρηθεί η ασφάλεια των τροφίμων. Η σωστή διαδικασία αποθήκευσης τροφίμων περιλαμβάνει τους τύπους των δοχείων τροφίμων που χρησιμοποιούνται, την εφαρμογή των ετικετών ημερομηνίας και αναγνώρισης, καθώς και τη σειρά και τη θέση του τρόπου αποθήκευσης των προϊόντων στα ράφια.

Η αποθήκευση τροφίμων είναι σημαντική γιατί αποτρέπει την αλλοίωση και τη διασταυρούμενη μόλυνση. Οι υγειονομικοί επιθεωρητές θα ελέγχουν τα τρόφιμα στην κρύα και ξηρή αποθήκη σας για να αναζητήσουν ετικέτες ημερομηνίας και ημερομηνίες λήξης. Θα παρατηρούν επίσης τον τρόπο με τον οποίο αποθηκεύονται τα τρόφιμα για να βεβαιωθούν ότι χρησιμοποιείτε εγκεκριμένα δοχεία και ότι τοποθετείτε τα αντικείμενα με τη σωστή σειρά στα ράφια σας. Τα τρόφιμα στο ψυγείο πρέπει να αποθηκεύονται από πάνω προς τα κάτω με αυτή τη σειρά: έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, θαλασσινά, ωμό βοδινό και χοιρινό κρέας, κιμάς και ψάρια, ωμά και κιμά πουλερικών.

Οι υγειονομικοί επιθεωρητές θα αναζητήσουν αυτές τις κοινές παραβιάσεις αποθήκευσης τροφίμων:

  • Αποθήκευση τροφίμων στο ψυγείο με λάθος σειρά (το ωμό κοτόπουλο δεν μπορεί ποτέ να αποθηκευτεί στο ράφι πάνω από άλλα τρόφιμα).
  • Αποθήκευση δοχείων τροφίμων στο πάτωμα του δωματίου (τα κουτιά και τα δοχεία τροφίμων δεν πρέπει ποτέ να αποθηκεύονται στο πάτωμα).
  • Χωρίς ετικέτες ή ημερομηνίες στα αποθηκευμένα τρόφιμα (τα τρόφιμα που δεν βρίσκονται στα αρχικά τους δοχεία πρέπει να φέρουν ετικέτα).
  • Χρήση δοχείων τροφίμων που δεν είναι ασφαλή για τρόφιμα (μην χρησιμοποιείτε ποτέ οικιακά δοχεία τροφίμων για εμπορική χρήση).

Για να αποφύγετε παραβίαση της αποθήκευσης τροφίμων, εκπαιδεύστε το προσωπικό σχετικά με τη σημασία της επισήμανσης των τροφίμων και της χρήσης ενός συστήματος πρώτης εισόδου. Τα αποθηκευμένα τρόφιμα πρέπει να ελέγχονται σε καθημερινή βάση και τυχόν ληγμένα, χαλασμένα ή εσφαλμένα αποθηκευμένα τρόφιμα θα πρέπει να απορρίπτονται αμέσως.

3. Ακατάλληλη αποθήκευση εργαλείων και σκευών

Η ασφαλής αποθήκευση δεν ισχύει μόνο για τα τρόφιμα, ισχύει και για τα εργαλεία και τα σκεύη της κουζίνας σας. Τα καθαρά, απολυμανμένα εργαλεία πρέπει να φυλάσσονται σωστά για να αποφεύγεται η διασταυρούμενη μόλυνση. Τα σκεύη πρέπει επίσης να αφήνονται να στεγνώσουν στον αέρα μετά την απολύμανση, κάτι που απαιτεί να αποθηκεύονται χωριστά από άλλα αντικείμενα με αρκετό χώρο για ροή αέρα γύρω από το αντικείμενο.

Η σωστή αποθήκευση εργαλείων και σκευών είναι σημαντική γιατί εάν τα καθαρά σκεύη έρθουν σε επαφή με ακάθαρτες επιφάνειες, μπορούν να περάσουν ρύπους στα τρόφιμα. Μετά το πλύσιμο και την απολύμανση, τα σκεύη πρέπει επίσης να στεγνώσουν στον αέρα. Η αποτυχία στεγνώματος των εργαλείων σας στον αέρα μπορεί να οδηγήσει σε παγιδευμένη υγρασία που ενθαρρύνει την ανάπτυξη βακτηρίων.

Λάβετε υπόψη τα ακόλουθα κοινά λάθη εργαλείων και αποθήκευσης:

  • Στοίβαξη ή τοποθέτηση καθαρών σανίδων κοπής επίπεδες για αποθήκευση (οι σανίδες κοπής πρέπει να αποθηκεύονται σε όρθια θέση).
  • Αποθήκευση καθαρών μαχαιριών σεφ σε συρτάρι ή κάδο (τα μαχαίρια σεφ πρέπει να φυλάσσονται σε θήκη για μαχαίρι).
  • Αποθήκευση σκευών “σε χρήση” σε πηγάδι χωρίς τρεχούμενο νερό (τα φρεάτια θα πρέπει να έχουν συνεχώς τρεχούμενο νερό για την απομάκρυνση των σωματιδίων των τροφίμων).
  • Στέγνωμα πιάτων και σκευών με πετσέτα (όλα τα πιάτα, τα εργαλεία και τα σκεύη πρέπει να στεγνώσουν στον αέρα).

Δημιουργήστε μια οργανωμένη κουζίνα με ένα καθορισμένο σπίτι για κάθε εργαλείο και σκεύος για να αποφύγετε πιθανή παραβίαση αποθήκευσης. Εκπαιδεύστε το προσωπικό του πλυντηρίου πιάτων σχετικά με τη σημασία του στεγνώματος στον αέρα και βεβαιωθείτε ότι γνωρίζει τη σωστή θέση όλων των εργαλείων και σκευών. Μπορείτε επίσης να επενδύσετε σε συστήματα ραφιών με οργανωτές εργαλείων για να κάνετε την αποθήκευση όσο το δυνατόν πιο εύκολη.

4. Κακή προσωπική υγιεινή

Η επιτυχής προσωπική υγιεινή επιτυγχάνεται με την εκτέλεση των κατάλληλων συμπεριφορών όπως το πλύσιμο των χεριών και την αποφυγή κακών συμπεριφορών όπως το άγγιγμα του προσώπου σας ενώ εργάζεστε ή ο βήχας πάνω από το φαγητό. Η υγιεινή περιλαμβάνει επίσης στολές προσωπικού και τη χρήση ατομικού προστατευτικού εξοπλισμού (ΜΑΠ) όπως γάντια, μάσκες προσώπου και δίχτυα μαλλιών.

Η καλή προσωπική υγιεινή του προσωπικού σας είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της ασφάλειας των τροφίμων στο εστιατόριό σας και την πρόληψη παραβίασης του υγειονομικού κώδικα. Εάν το προσωπικό σας έχει ήδη μάθει κακές συνήθειες όπως το να μην πλένει σωστά τα χέρια του ή να μην αλλάζει τα γάντια του την κατάλληλη στιγμή, είναι πιθανό να το κάνει αυτό μπροστά σε έναν επιθεωρητή χωρίς καν να το καταλάβει. Όχι μόνο αυτό, η κακή υγιεινή είναι ένας από τους μεγαλύτερους παράγοντες που συμβάλλουν στην εξάπλωση των τροφιμογενών ασθενειών.

Οι υγειονομικοί επιθεωρητές θα παρακολουθούν στενά το προσωπικό σας για να τηρούν τα ακόλουθα:

  • Δεν πλένουν σωστά τα χέρια (οι εργαζόμενοι πρέπει να χρησιμοποιούν σαπούνι, ζεστό νερό και να πλένουν τα χέρια τους για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα).
  • Πλύσιμο χεριών σε λάθος νεροχύτη (το πλύσιμο των χεριών πρέπει να πραγματοποιείται σε νεροχύτη πλυσίματος χεριών που ορίζεται από πινακίδα ή αφίσα).
  • Ανοίξτε τα ποτά των εργαζομένων στους χώρους εργασίας (τα ποτά των εργαζομένων πρέπει να καλύπτονται με καπάκι και να τοποθετούνται μόνο σε καθορισμένους χώρους).
  • Φορώντας δαχτυλίδια, βραχιόλια ή ρολόγια κατά την υπηρεσία (οι χειριστές τροφίμων επιτρέπεται να φορούν μόνο ένα απλό μεταλλικό δαχτυλίδι).
  • Χωρίς δίχτυα μαλλιών (οι χειριστές τροφίμων πρέπει να φορούν σκουφάκι ή δίχτυ μαλλιών κατά την προετοιμασία του φαγητού).
  • Μη τήρηση των σωστών απαιτήσεων για μάσκα προσώπου (ελέγξτε τις πολιτειακές και τοπικές απαιτήσεις για τις οδηγίες για τις μάσκες προσώπου στην περιοχή σας).

Βοηθήστε το προσωπικό σας να αποκτήσει καλές συνήθειες δημιουργώντας ένα εκπαιδευτικό πρόγραμμα υγιεινής. Πραγματοποιήστε τακτικές παρακολουθήσεις με την ομάδα σας και παρέχετε πάντα καθαρά καπέλα, μάσκες προσώπου και ποδιές. Δώστε στους σταθμούς νεροχύτη πλυσίματος των χεριών σας ιδιαίτερη προσοχή και βεβαιωθείτε ότι είναι τοποθετημένοι με σαπούνι και χαρτοπετσέτες ανά πάσα στιγμή.

5. Κακή υγιεινή της κουζίνας

Η συνολική καθαριότητα της κουζίνας σας απαιτεί οι επιφάνειες εργασίας και ο εξοπλισμός να σκουπίζονται και να απολυμαίνονται τακτικά. Αυτό περιλαμβάνει όλες τις ορατές επιφάνειες και τις όχι και τόσο εμφανείς επιφάνειες που δεν φαίνονται.

Η υγιεινή της κουζίνας είναι σημαντική επειδή δεν μπορείτε να προετοιμάσετε με ασφάλεια τρόφιμα σε επιφάνειες και εξοπλισμό που είναι ακάθαρτοι. Η συσσώρευση λίπους στον εξοπλισμό σας επηρεάζει τη γεύση των φαγητών σας και επίσης παρουσιάζει κίνδυνο πυρκαγιάς. Εάν επιτρέψετε στις αόρατες επιφάνειες μέσα, κάτω και πίσω από τον εξοπλισμό να συλλέγουν υπολείμματα τροφών, προσελκύει παράσιτα στην κουζίνα σας.

Οι υγειονομικοί επιθεωρητές γνωρίζουν ποιες περιοχές είναι πιο πιθανό να παραμεληθούν και θα είναι σε επιφυλακή για τα ακόλουθα:

  • Μούχλα ή λάσπη στο κάτω μέρος του κάδου πάγου (οι κάδοι παγομηχανών πρέπει να καθαρίζονται τακτικά για να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας).
  • Ακάθαρτα ακροφύσια σόδας (όλα τα ακροφύσια σόδας θα πρέπει να αφαιρούνται και να καθαρίζονται καθημερινά για να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηρίων).
  • Υπολείμματα φαγητού και συσσώρευση κάτω από τον εξοπλισμό (σκουπίστε και καθαρίστε τις περιοχές κάτω από τον εξοπλισμό σας καθημερινά).
  • Συσσώρευση λίπους στον εξοπλισμό (αδειάζετε συχνά τις παγίδες λίπους και χρησιμοποιείτε απολιπαντικό στον εξοπλισμό).
  • Σκουριασμένες ή διαβρωμένες μονάδες ραφιών (χρησιμοποιήστε ράφια ανθεκτικά στη διάβρωση ή ράφια με ψάθα).

Αποφύγετε μια παραβίαση υγιεινής, θεσπίζοντας μια λίστα ελέγχου καθαρισμού εστιατορίου. Εκπαιδεύστε το προσωπικό σας να τηρεί τα πρωτόκολλα καθαρισμού σε καθημερινή, εβδομαδιαία και μηνιαία βάση. Φροντίστε να δώσετε ιδιαίτερη έμφαση στις περιοχές που συχνά παραμελούνται, όπως ο κάδος της παγομηχανής σας.

6. Διασταυρούμενη μόλυνση

Η αποφυγή της διασταυρούμενης μόλυνσης στην κουζίνα σας είναι μία από τις πιο σημαντικές πτυχές της ασφάλειας των τροφίμων. Η μόλυνση μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο της διαδικασίας μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένου του χειρισμού, της αποθήκευσης και της προετοιμασίας των τροφίμων. Μπορεί επίσης να προκύψει από κακή χρήση εργαλείων και σκευών, κακή προσωπική υγιεινή και παραμέληση διατήρησης ενός ασφαλούς, υγιεινού περιβάλλοντος κουζίνας.

Η μόλυνση των τροφίμων από παθογόνα, χημικά ή ξένα αντικείμενα όπως γυαλί ή βρωμιά είναι ένας κίνδυνος που μπορεί να προκαλέσει σοβαρή βλάβη στους καλεσμένους σας. Η πρόληψη της εξάπλωσης της τροφιμογενούς ασθένειας από διασταυρούμενη μόλυνση απαιτεί να τηρείτε σημαντικά πρωτόκολλα για την ασφάλεια των τροφίμων.

Οι υγειονομικοί επιθεωρητές θα δίνουν ιδιαίτερη προσοχή σε τυχόν σημάδια παραβίασης της διασταυρούμενης μόλυνσης στην κουζίνα σας, συμπεριλαμβανομένων αυτών των κοινών λαθών:

  • Χρησιμοποιώντας το ίδιο ξύλο κοπής ή μαχαίρια για να κόψετε κοτόπουλο και λαχανικά (κάθε επιφάνεια που έχει έρθει σε επαφή με ωμό κοτόπουλο θα πρέπει να απολυμανθεί).
  • Αποθήκευση της σέσουλας πάγου στην παγομηχανή (κάθε αντικείμενο που είναι αποθηκευμένο μέσα σε έναν κάδο πάγου μπορεί να γίνει πηγή μόλυνσης).
  • Χρήση γυάλινων σκευών για τη σέσουλα πάγου (η χρήση ενός ποτηριού για τη συλλογή πάγου αποτελεί σημαντικό κίνδυνο για την υγεία, επειδή θα μπορούσε να προκαλέσει τη μόλυνση του πάγου από ροκανίδια από γυαλί).
  • Μαζεύοντας τα ποτήρια ή τα πιάτα σερβιρίσματος από το χείλος (οι διακομιστές δεν πρέπει ποτέ να αγγίζουν τις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα ή ποτά).
  • Μη αποθήκευση των πετσετών καθαρισμού σε διάλυμα απολυμαντικού (οι πετσέτες καθαρισμού πρέπει να απολυμαίνονται μεταξύ των χρήσεων για την αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης).

Μπορείτε να αποφύγετε τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης στην κουζίνα σας ενθαρρύνοντας τα μέλη του προσωπικού σας να λάβουν την πιστοποίηση του χειριστή τροφίμων. Τα μαθήματα ασφάλειας όπως το ServSafe ήταν εξαιρετικά επιτυχημένα στην εκπαίδευση των χειριστών εστιατορίων, ώστε να μπορούν να κατανοήσουν τους κινδύνους μόλυνσης και την απαραίτητη πρόληψη.

7. Χημική χρήση και αποθήκευση

Οι εμπορικές κουζίνες απαιτούν τη χρήση ισχυρών χημικών ουσιών για τον καθαρισμό και την απολύμανση επιφανειών και εξοπλισμού. Η διασφάλιση ότι αυτές οι χημικές ουσίες χρησιμοποιούνται σωστά και αποθηκεύονται με ασφάλεια μακριά από τρόφιμα αποτελεί μέρος της σωστής χρήσης χημικών.

Οι υγειονομικοί επιθεωρητές αιχμαλωτίζουν πολλούς χειριστές με παραβιάσεις στην αποθήκευση χημικών. Είναι πολύ εύκολο για ένα μέλος του προσωπικού να πάρει ένα μπουκάλι ψεκασμού με διάλυμα καθαρισμού και να το τοποθετήσει κατά λάθος δίπλα σε ένα τηγάνι τροφίμων, ακόμα κι αν είναι μόνο για μια στιγμή. Εάν ο υγειονομικός επιθεωρητής παρατηρήσει τυχόν χημικά καθαριστικά τοποθετημένα κοντά σε τρόφιμα, θα οδηγήσει σε παραβίαση. Μπορείτε επίσης να περιμένετε από τον επιθεωρητή να δοκιμάσει τα διαλύματα καθαρισμού και απολύμανσης για να βεβαιωθεί ότι είναι στη σωστή συγκέντρωση.

  • Αποθήκευση χημικών καθαριστικών κοντά σε τρόφιμα (μην αποθηκεύετε χημικά σε ράφια πάνω από τα τρόφιμα ή οπουδήποτε κοντά σε τρόφιμα στην κουζίνα σας).
  • Αποθήκευση τοξικών χημικών ουσιών σε μη επισημασμένες φιάλες (όλα τα μπουκάλια ψεκασμού και τα δοχεία πρέπει να φέρουν ετικέτα για να αναγνωρίζονται τα χημικά μέσα).
  • Δεν χρησιμοποιείτε τη σωστή συγκέντρωση απολυμαντικού (τα απολυμαντικά σας διαλύματα πρέπει να περιέχουν τη σωστή δύναμη και συγκέντρωση για να σκοτώνουν τα μικρόβια).

Μπορείτε να αποφύγετε μια παραβίαση αποθήκευσης χημικών ουσιών δημιουργώντας καθορισμένες τοποθεσίες για την αποθήκευση των προμηθειών καθαρισμού σας. Χρησιμοποιήστε ταινίες μέτρησης απολυμαντικού για να βεβαιωθείτε ότι όλα τα απολυμαντικά σας διαλύματα περιέχουν τη σωστή συγκέντρωση χημικών ουσιών.

Ο καλύτερος τρόπος για να αποφευχθεί η παραβίαση του υγειονομικού κώδικα την ημέρα που εμφανίζεται ο υγειονομικός επιθεωρητής είναι να έχετε θεσπίσει ένα καθιερωμένο σχέδιο ασφάλειας τροφίμων. Διατηρήστε το προσωπικό σας εκπαιδευμένο, παρέχετε ευκαιρίες για την εκπαίδευσή του και πραγματοποιήστε τακτικές περιηγήσεις για να διασφαλίσετε ότι τηρούνται οι διαδικασίες ασφαλείας.

Αυτό το άρθρο παρέχεται από το Webstaurant.com

.

Leave a Comment