Ο Flynn McGarry για το Gem Wine and Growing Older

Φωτογραφία: Jutharat Pinyodoonyachet

Συνάντησα για πρώτη φορά τον Flynn McGarry στη Νέα Υόρκη πριν από επτά χρόνια, όταν ο 16χρονος σεφ από το Λος Άντζελες (που είχε αρχίσει να μαγειρεύει για πελάτες που πληρώνουν τρία χρόνια νωρίτερα) έβγαζε μενού γευσιγνωσίας αξίας $160 σε μια σειρά από ατελείωτα διαφημιζόμενα pop-ups. Συνέχισε να εργάζεται σε μερικές από τις πιο απαιτητικές εκλεκτές κουζίνες της Σκανδιναβίας και επέστρεψε στην πόλη το 2018 σε ηλικία 19 ετών για να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, το Gem, όπου σέρβιρε πιάτα με αποδομημένο αρνί και ψητά σοκολάτα στη σχάρα. Νωρίτερα φέτος, επεκτάθηκε με το Gem Wine, το οποίο έχει γίνει προορισμός για το σετ Dimes Square και προσφέρει μια αναμφισβήτητα πιο casual περιστροφή στο στυλ του McGarry: τηγανητά καβούρια με μαλακό κέλυφος, ροδάκινα με ντομάτες και απλές μερίδες ζαμπόν ή τυριού. Ήταν ένα μακρύ, παράξενο ταξίδι από το πρόωρο παιδί της γαστρονομίας μέχρι τον γκριζαρισμένο εστιάτορα της μεγαλούπολης, αλλά ο κάποτε ανήσυχος McGarry φαίνεται να έχει κατασταλάξει τελικά σε κάτι που μοιάζει με κανονικό ρυθμό. «Είναι αστείο να κοιτάζω πίσω και να βλέπω πού είχα τα πράγματα σωστά», λέει, «και πού είχα τόσα πολλά πράγματα λάθος».

Όταν σε γνώρισα, ήσουν ακόμα έφηβος, οπότε υποθέτω ότι θα μπορούσαμε να το ονομάσουμε «εποχή του wunderkind». Η καριέρα σας έχει γνωρίσει πολλές διαφορετικές εποχές από τότε.
Αυτό ήταν ένα από τα πρώτα μου ταξίδια στη Νέα Υόρκη. Δεν μπορώ να θυμηθώ τι μαγείρεψα εκείνο το βράδυ. Αλλά μετά, όπως συμβαίνει με τα wunderkinds, γερνάς και η καινοτομία αρχίζει να πεθαίνει. Σταματάς να είσαι wunderkind και πρέπει να αρχίσεις να χτίζεις καριέρα.

Η κόρη μου εντυπωσιάστηκε πολύ, αλλά αυτός ο γκρινιάρης μπαμπάς σας περιέγραψε τότε ως έναν επιμελή νεαρό μάγο που ακόμα δούλευε πάνω στο σάκο με τα κόλπα του.
Νομίζω ότι είναι μια αρκετά δίκαιη εκτίμηση. Αυτός ήμουν πολύ τότε, και για να είμαι ειλικρινής, όταν είχατε την τύχη που είχα και ανοίξετε ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη όταν είστε 19 ετών, θα υπάρξουν πολλές δοκιμές και σφάλμα. Όταν σκέφτομαι εκείνη την εποχή, υπήρχαν τόσα πολλά που προσπαθούσαμε να καταλάβουμε και υπήρχαν τόσες πολλές αλλαγές που έπρεπε να κάνουμε.

Οπως?
Ο πρώτος χρόνος στο Gem ήταν σαν, «Ας είμαστε ανοιχτά επτά ημέρες την εβδομάδα. Ας είμαστε ανοιχτά για δείπνο πέντε νύχτες την εβδομάδα. Ας έχουμε πολλούς ανθρώπους να δουλεύουν, όλοι να κάνουν διαφορετικά πράγματα». Και αυτό γρήγορα δεν έγινε πολύ βιώσιμο οικονομικά. Εκ των υστέρων, κοίταζα αυτά τα εστιατόρια όπου είχα δουλέψει, σκεπτόμενος, Ω, έτσι πρέπει να τρέχουμε τα πράγματα. Αλλά χρεώναμε 250 $ λιγότερα ανά άτομο. Εξάλλου, δεν ήθελα να είμαι το μέρος που είναι ανοιχτό 24/7, κάτι που για μένα είναι ένας πολύ νεοϋορκέζος τρόπος σκέψης, ότι πρέπει να είσαι ανοιχτός για κάθε γεύμα της ημέρας. Το wine bar μας είναι ανοιχτό μόνο τις καθημερινές και το εστιατόριο είναι ανοιχτό τέσσερις ημέρες την εβδομάδα. Βρίσκω σιγά σιγά έναν τρόπο να ζήσω μια ελαφρώς πιο βιώσιμη ζωή ενώ έχω ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη. Όταν μετακόμισα εδώ, αυτό φαινόταν σωματικά αδύνατο και δεν ήταν καν κάτι που ήθελα να κάνω.

Το στυλ μαγειρικής του McGarry έχει απλοποιηθεί με τα χρόνια.
Φωτογραφία: Jutharat Pinyodoonyachet

Και φυσικά όλοι έχουμε μάθει πόσο μη βιώσιμες αποδείχθηκαν πολλές καθιερωμένες πρακτικές του κλάδου.
Νωρίς, περάσαμε μια περίοδο συρρίκνωσης στο Gem. Κόψαμε πολύ το προσωπικό μας και βγάλαμε τραπέζια από τον χώρο. Συνειδητοποίησα ότι το εστιατόριο λειτουργεί καλύτερα αν έχουμε πέντε άτομα που εξυπηρετούν 24 επισκέπτες τη νύχτα, αντί για δέκα άτομα που εξυπηρετούν 36. Στη συνέχεια, έμεινα περίπου ενάμιση χρόνο στο εστιατόριο όπου τα πράγματα ένιωθα πολύ περίεργα και χρειαζόμουν κάποιου είδους μεγάλη αλλαγή. Οι βασικοί παίκτες έφευγαν για να κάνουν τα δικά τους έργα και μόλις κλείσαμε το εστιατόριο για όλο το καλοκαίρι. Ήταν το 2019. Μετά επιστρέψαμε και κλείσαμε για όλο τον COVID.

Πώς αυτό άλλαξε τα πράγματα για εσάς;
Έπρεπε να ξεκινήσουμε από την αρχή και να κάνουμε τα πράγματα απλά ξανά. Αλλάξαμε το μενού Gem από γευσιγνωσία μόνο σε à la carte και ήμασταν 15 φορές πιο απασχολημένοι από ό,τι είχαμε ποτέ με το μενού γευσιγνωσίας, έτσι είχαμε την ιδέα για το Gem Wine. Τότε ήταν που πήγα, Εντάξει, υπάρχει η πλευρά μου που θέλει να γίνει καλλιτέχνης ή οτιδήποτε άλλο, και υπάρχει εγώ που είμαι επιχειρηματίας. Βρήκαμε τον χώρο γύρω από τη γωνία, και αυτό μετατράπηκε σε Gem Wine. Τώρα, λοιπόν, έχουμε μια ωραία ισορροπία, νομίζω, όπου το Gem είναι ξανά ένα μενού γευσιγνωσίας, που κινείται ανάλογα με τις εποχές, και το μενού του wine bar είναι πιο γειτονικό, στη στιγμή, και αλλάζει συνεχώς. Είναι πολύ απλό φαγητό.

Πώς άλλαξε ο COVID τα γούστα των επισκεπτών στην πόλη;
Ειλικρινά, δεν έχω ιδέα. Είμαι τόσο μπερδεμένος με το τι θέλει αυτή η πόλη αυτή τη στιγμή, και νομίζω ότι η πόλη είναι επίσης μπερδεμένη. Υπάρχουν όλοι αυτοί οι νέοι άνθρωποι και θέλουν τα πάντα. Αλλά τότε οι άνθρωποι μπερδεύονται όταν συναντούν κάτι που είναι λίγο διαφορετικό. Είναι δύσκολο να καταλάβουμε τι θέλουν οι άνθρωποι αυτή τη στιγμή.

Η κουζίνα στο Gem Wine.
Φωτογραφία: Jutharat Pinyodoonyachet

Τι τρώνε οι άνθρωποι; Τι πουλάει στο wine bar;
Οι άνθρωποι τρώνε λαχανικά. Είμαι πραγματικά εντυπωσιασμένος. Το wine bar είναι κυρίως λαχανικά και το Gem είναι όλα λαχανικά. Γίναμε πιο απασχολημένοι όταν ξεκινήσαμε να το κάνουμε αυτό. Γενικά, οι πελάτες είναι λίγο πιο ενημερωμένοι τώρα για το τι είναι ή δεν είναι καλή ντομάτα, τι είναι ή δεν είναι καλό σκουός, και παρατηρώ ότι οι άνθρωποι επιστρέφουν στο Gem επειδή ξέρουμε πώς να σερβίρουμε αυτά τα πράγματα. Νομίζω ότι οι άνθρωποι είναι πραγματικά ενθουσιασμένοι που τρώνε πράγματα που σε κάνουν να νιώθεις καλά.

Όλα αυτά έχουν αρχίσει να ακούγονται λίγο Καλιφόρνια, φοβάμαι.
Το Λος Άντζελες δεν είναι το μόνο μέρος όπου αρέσει στους ανθρώπους μια καλή ντομάτα!

Αλλά προφανώς η τσαλακωμένη, φιλόδοξη ψυχή σου ανήκει στη μεγαλούπολη.
Η φιλόδοξη πλευρά μου είναι η πλευρά της Νέας Υόρκης — θέλω να αποδείξω τον εαυτό μου, να θέλω να κάνω πάντα περισσότερα, να θέλω να ανοίγω νέα μέρη, να θέλω να ανταγωνιστώ τους καλύτερους, να θέλω να επιβιώσω, πραγματικά. Είμαι άνετα σήμερα. Το να είσαι «σεφ της Νέας Υόρκης» δεν είναι τόσο φανταχτερό όσο ακούγεται. Σημαίνει ότι ξέρετε πώς να καθαρίσετε μια παγίδα λίπους και να αντιμετωπίσετε όλες τις οροφές που διαρρέουν και άλλες μικρές καταστροφές που συνοδεύουν τη λειτουργία μιας επιχείρησης εδώ.

Πώς πιστεύετε ότι έχει αλλάξει η μαγειρική σας από τότε που βρίσκεστε στη Νέα Υόρκη;
Είναι πιο πρακτικό, και θα έλεγα ότι είναι και πιο διασκεδαστικό. Σκέφτομαι πώς μαγείρευα πριν από πολύ καιρό και το πήρα τόσο σοβαρά. Ήταν πολύ πιο άκαμπτο. Τώρα το διασκεδάζω. Έχω μια ομάδα στην κουζίνα που είναι πραγματικά υποστηρικτική. Μου λένε πότε τρελαίνομαι ή όταν ένα πιάτο πάει πολύ μακριά. Είναι πραγματικά σαν να μαγειρεύουμε και όχι σαν να εμφανιζόμαστε το πρωί για να σκεφτόμαστε απλώς το μαγείρεμα.

Θέλετε περισσότερες ιστορίες σαν αυτή; Εγγραφείτε τώρα για να υποστηρίξουμε τη δημοσιογραφία μας και να έχουμε απεριόριστη πρόσβαση στην κάλυψή μας. Εάν προτιμάτε να διαβάζετε σε έντυπη μορφή, μπορείτε επίσης να βρείτε αυτό το άρθρο στο τεύχος 4 Ιουλίου 2022 του Νέα Υόρκη Περιοδικό.

Leave a Comment