Ο σεφ του Le Coucou, Τζάστιν Μπογκλ, αναλαμβάνει το Μανχάτα

Η ανερχόμενη τραπεζαρία του εστιατορίου πρόκειται να ανοίξει ξανά στις 16 Σεπτεμβρίου.
Φωτογραφία: Adam Friedlander

Την Παρασκευή, ο σεφ Justin Bogle θα αποκαλύψει ένα νέο μενού στο επαναλανσάρισμα του Union Square Hospitality Group Μανχάτα, η τραπεζαρία τους στον 60ο όροφο στην Οικονομική Περιοχή. Η ευρεία εμπειρία του Bogle περιλαμβάνει χρόνο στο μοντερνιστικό Gilt, καθώς και ένα τρέξιμο ως chef de cuisine στο Le Coucou, όπου το μενού απέτισε φόρο τιμής στην κλασική γαλλική κουζίνα. Στο Μανχάτα, στοχεύει να βρει μια μέση λύση μεταξύ αυτών των δύο προσεγγίσεων, για ένα αμερικάνικο μενού που αισθάνεται ταυτόχρονα αναγνωρίσιμο και νέο. «Θέλουμε οι τεχνικές να μας δώσουν καλύτερο αποτέλεσμα — διαφορετικά δεν θα τις χρησιμοποιήσουμε», εξηγεί ο Bogle. «Δεν κάνουμε κάτι για να το κάνουμεΖητήσαμε από τον Bogle να εξηγήσει τη σκέψη και την τεχνική πίσω από τα 12 κύρια πιάτα που θα σερβίρει στην τραπεζαρία (μαζί με ένα cote de boeuf για δύο, ένα μπέργκερ μόνο στο μπαρ και επιδόρπια από τον executive pastry chef UV Feldman ).

Φωτογραφία: Adam Friedlander

«Αυτή είναι μια σαλάτα αγγουριού που πήγε στο πλάι. Τώρα, το μόνο που μένει από το στοιχείο του αγγουριού είναι ο χυμός που καρυκεύεται με ξύδι yuzu και νερό koji για τη βινεγκρέτ. Το νερό Koji είναι το μυστικό συστατικό για πολλά από αυτά που κάνουμε. Για τη σαλάτα, φτιάχνουμε βασικά λαζάνια με καλαμάρι στοιβάζοντας τα σώματα και στη συνέχεια κόβοντάς τα σε λεπτές φέτες. Είναι ένα μείγμα ανάμεσα σε ceviche και μια κρύα νουντλ σαλάτα.»

Φωτογραφία: Adam Friedlander

«Πρόκειται για ένα εποχικό πιάτο που θα διαρκέσει μέχρι τα μέσα Οκτωβρίου. Θέλαμε αυτό να είναι καθαρό και παρθένο, έτσι οι ντομάτες απλά ασπρίζονται και ξεφλουδίζονται. Τελειώνουν με παγωμένο ντάσι ντομάτας, το οποίο μετατρέπουμε επίσης σε μερικούς κύβους ζελέ ντομάτας διασκορπισμένους παντού για ένα λάκτισμα. Το τελευταίο στοιχείο είναι το χτυπημένο τόφου με σουσάμι, το οποίο προσθέτει μια υφή επικάλυψης του στόματος, παρόλο που δεν είναι απαραίτητα λιπαρό.»

Φωτογραφία: Adam Friedlander

«Αυτό ήταν πιο γαμημένο από το πιάτο με το αγγούρι. Ξεκίνησε ως πιάτο με τόνο, μετά πιάτο με καβούρια και, τέλος, στις 2 τα ξημερώματα της Κυριακής πριν από την πρώτη μου δοκιμή με τον Danny Meyer, ένα πιάτο με χτένι. Βασικά πήρα το πιάτο με μπλε καβούρι από αργότερα στο μενού, και αυτό και άλλαξα τις πρωτεΐνες – ξαφνικά και τα δύο λειτούργησαν. Εδώ, τα χτένια ωριμάζονται γρήγορα σε αλάτι και ζάχαρη και στη συνέχεια βυθίζονται σε ξύδι chardonnay. Κόβονται στη μέση και μετά κόβονται και κάθε σχισμή παίρνει λίγη ψητή κόκκινη πιπεριά, βασιλικό, κελιά λάιμ, ελαιόλαδο, λάιμ και λάιμ. Τα χτένια σερβίρονται με χυμό κόκκινης πιπεριάς που έχει μειωθεί από δώδεκα λίτρα σε μία μαύρη ελιά που έχουν αφυδατωθεί, πολτοποιηθεί και στραγγιστεί.»

Φωτογραφία: Adam Friedlander

«Στο ένα χέρι, αυτή είναι μια απλή παγωμένη καβουροσαλάτα, ελαφρά ντυμένη με φρεσκοτριμμένο χρένο, ξύσμα λεμονιού, λίγο σκασμένο μαύρο πιπέρι και μετά cèeme fraîche. Αλλά η πράσινη ντομάτα έρχεται με δύο τρόπους, όπως και το χρένο. Οι ντομάτες είναι και οι δύο τουρσί και μετατρέπονται σε καθαρό χυμό ντομάτας. Το υγρό τουρσί ντομάτας γίνεται στη συνέχεια η βάση του χρένου, μαζί με ένα ξύδι μανιόκας από την SOS Chefs. Το ζουμί, που σιγοβράζουμε και χωρίζουμε μέχρι να γίνει ένα διαυγές υγρό, ανακατεύεται και με το υγρό τουρσί. Κατά το σέρβις, αυτό το υγρό χύνεται δίπλα στο τραπέζι, ώστε να έχετε την υφή πράσινη ντομάτα και το ίδιο γευστικό προφίλ σε υγρή μορφή.»

Φωτογραφία: Adam Friedlander

«Το μαύρο σκόρδο παίρνει τη μορφή σάλτσας choron, μια κλασική γαλλική συνταγή από μπεαρνέζ με προσθήκη ντομάτα. Το τελειώνουμε με μαύρο σκόρδο και μια πινελιά μελανιού καλαμαριού για να του δώσουμε το χρώμα του. Αντί να χρησιμοποιήσουμε διπλό λέβητα για να φτιάξουμε τη σάλτσα, το κάνουμε σε ένα Thermomix, το οποίο προσφέρει αυξημένη ακρίβεια, μετά η σάλτσα μπαίνει σε ένα δοχείο Isi και διατηρείται σε θερμοκρασία μέχρι το σερβίρισμα. Αλλά κανένας καπετάνιος δεν πρόκειται να πει στο τραπέζι: «Ο σεφ κρατάει τη σάλτσα σε ένα Isi σε όποιο βαθμό κι αν είναι». Η σύγχρονη τεχνική είναι στην υπηρεσία της γεύσης. Ο αστακός, απλά ψημένος στη σχάρα στα κάρβουνα, θα είναι μια παρουσίαση σε δύο μέρη: ουρά, σάλτσα choron και γογγύλια Τόκιο το ένα στο πιάτο, με ένα πλαϊνό καρότσι με αρθρώσεις και νύχια σε ένα μπολ με ρύζι Carolina Gold, με λίγο ζεστό βούτυρο μαύρου σκόρδου τελειωμένο με σάλτσα Américaine.»

Φωτογραφία: Adam Friedlander

«Άρχισα να ασχολούμαι με το miso και τα ξύδια πίσω στο Gilt το 2011. Αυτό είναι ένα miso φουντουκιού εννέα ημερών, το οποίο χρησιμοποιούμε ως βάση για το ταρτάρ. Το ταρτάρ είναι αρκετά κλασικό – ασκαλώνια σχοινόπρασο, κρόκος αυγού – αλλά η επιμετάλλωση είναι ελεύθερη και βιολογική. Προσπαθούμε να αποφύγουμε καλούπια δαχτυλιδιών και σφιχτά σχήματα. Μερικά χαστούκια στον καρπό από τον Ντάνιελ Ρόουζ με θεράπευσαν. Στη συνέχεια παίρνουμε τραγανές γλυκοπατάτες, τηγανισμένες σιγά σιγά για να κρατήσουν το χρώμα τους και τις μετατρέπουμε σε αυτό που θα έλεγα μωβ ψίχα ψωμιού Panko, αλλά με έντονη γεύση γλυκοπατάτας».

Φωτογραφία: Adam Friedlander

“Αυτή είναι η δική μας εκδοχή του “στρείδια όπως θέλετε πείτε τα”. Το στρείδι θα αλλάξει ανάλογα με τη διαθεσιμότητα. Είναι προ-σφηνωμένα πριν από το σέρβις και τα κελύφη καθαρίζονται. Μαγειρεύουμε ένα μείγμα από πράσο και κρεμμύδια σε βούτυρο που ξαναμπαίνει στο κέλυφος. Κατά την παραλαβή, το στρείδι παίρνει μια βουτιά φρέσκιας σαμπάνιας και μετά πηγαίνει στο κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής. Βγαίνει πίσω και ολοκληρώνεται με σαμπαγιόν σαμπάνιας, φτιαγμένο με κρέμα uni – χρησιμοποιούμε τη σπασμένη επένδυση από αχρησιμοποίητο uni – και τελειώνει με φρέσκο ​​uni, espelette και σχοινόπρασο.

Φωτογραφία: Adam Friedlander

«Στο τέλος της ημέρας, αν και μπορεί να υπάρχουν κάποιες σύγχρονες αποχρώσεις, ο πυρήνας της μαγειρικής μου είναι παραδοσιακός. Το κόκκινο κρασί και το χέλι είναι γαλλικό πράγμα. Είχαμε χέλι στο μενού αρκετές φορές στο Coucou. Αυτή η προετοιμασία είναι Γαλλικά συναντά Ιαπωνικά. Παίρνουμε χέλι γλυκού νερού, που παίρνουμε ζωντανά από το Montauk, φτιάχνουμε γλάσο από τα απανθρακωμένα κόκκαλά του και ψήνουμε το χέλι σουβλισμένο στα κάρβουνα Sumi. Ολοκληρώνεται με δίσκο 1 τέταρτης ίντσας με μυελό των οστών ποσέ, σχοινόπρασο τουρσί, κόκκινο κρεμμύδι, πουρέ από πομ και μια σάλτσα meurette, μια εξαιρετικά μειωμένη, χρονοβόρα σάλτσα κόκκινου κρασιού.”

Φωτογραφία: Adam Friedlander

«Αυτή είναι μια ταπεινή κρεατόπιτα, ένα πιθίβι, αν θέλετε. Συνήθιζα να έφτιαχνα ένα γρήγορο για VIP στο Coucou από squab και φουά ή κοτόπουλο και φουά. Εδώ χρησιμοποιούμε πάπιες rouen από τον D’Artagnan. Παίρνουμε τις πάπιες ολόκληρες. Χωρίζουμε τα πόδια, τα φτερά, την πλάτη και το λαιμό για σάλτσα. Αφήνουμε το στήθος στο στέμμα για ένα κυρίως πιάτο ξηρής πάπιας. Τα πόδια κόκαλονται. Το φουά γκρα μοιράζεται. Το τρίψιμο του φουά πηγαίνει με την πάπια και αλέθεται μαζί με το κονιάκ σε κρέας, τυλιγμένο γύρω από 25 γραμμάρια φουά που γίνεται σφουγγάρι, τυλιγμένο σε σφολιάτα, αυγό πλυμένο και ψημένο. Οι λαμπάδες, που πήραμε από το Σασκάτσουαν όταν ήταν στην εποχή τους, είναι τουρσί. Αποτελούν μέρος της κατασκευής μας μιας βαθιάς αποθήκης διατηρημένων και ζυμωμένων αντικειμένων για να μας μεταφέρουν τον χειμώνα».

Φωτογραφία: Adam Friedlander

«Νιώθω ότι το μοναχόψαρο υποχρησιμοποιείται. Έχει τρύπες για τη ζωμό ποιότητα αυτού του πιάτου και είναι ένας οικείος συνδυασμός με ζαμπόν και μύδια. Κόβουμε το χαμόνι σε φέτες κρέατος και, στη συνέχεια, χρησιμοποιούμε μια βελόνα για να το τραβήξουμε μέσα από το ψάρι. Το μαγείρεμα πρέπει να είναι ακριβές, γιατί αν το ζαμπόν ψηθεί στη μέση του ψαριού, μπορεί να γίνει χονδροειδές. Ο ζωμός είναι ένας παραδοσιακός καπνός και το μαγειρικό υγρό των αχιβάδων, το οποίο παντρεύουμε με μια εκδοχή του yuzu kosho που φτιάχνουμε στο σπίτι με λεμόνι Meyer. Για τα φασόλια τα μουλιάζουμε από τη μια μέρα στην άλλη, τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση και τα μαγειρεύουμε με το μιρέπουξ στο φούρνο. Στη συνέχεια κάνουμε πουρέ το 25 τοις εκατό των φασολιών. Στο pick-up, έχουμε τη σάλτσα, μια υγιεινή κούκλα πουρέ από φασόλια, τα καθαρά μύδια, μερικά κομμάτια λεμονιού, λίγο δυόσμο και λίγο μαϊντανό. Το μοναχόψαρο κόβεται στη μέση και μετά δύο φύλλα πικρής πικραλίδας πασπαλίζονται με ξύδι chardonnay».

Φωτογραφία: Adam Friedlander

«Η ξηρή πάπια είναι παντού σε αυτό το σημείο, αλλά την είχα στο μενού στο Gilt. Στο Le Coucou, είχαμε πάντα ένα πιάτο με πάπια στο μενού, αλλά ήταν πάντα για δύο. Ήθελα να κάνω κάτι διαφορετικό. Η παλαίωση είναι τουλάχιστον 7 ημέρες, αλλά 12 ή 14 είναι συμφωνία. Στο πικ-απ αποδίδουμε το στήθος με το δέρμα προς τα κάτω και στο τέλος το φιλάμε με θερμότητα από την πλευρά της σάρκας. Για τα κεράσια, αφαιρούνται τα κουκούτσια, κόβονται σαν αβοκάντο και σφραγίζονται σε σακούλα κρυόβατ με 2 τοις εκατό αλάτι κατά βάρος. Σε θερμοκρασία δωματίου, το αέριο συσσωρεύεται και πρέπει να ρέψουμε τη σακούλα. Έπειτα έχουμε ένα σωρό κεράσια που έχουν υποστεί γαλακτοζύμωση. Γλυκό, αλμυρό και αλμυρό. Αυτό δεν είμαστε εμείς οι πρωτοπόροι της ζύμωσης των πραγμάτων, αλλά είναι ένας τρόπος να πάρουμε τις εποχές και να μας βοηθήσουμε να τις παρατείνουμε. Στο πιάτο,
έχουμε μια κενέλα από πουρέ σελινόριζας και το στήθος πάπιας. Ο χυμός πάπιας εμπλουτίζεται με βύσσινο και το ραντίτσιο σοτάρεται γρήγορα με τον υπόλοιπο χυμό που έχει απομείνει από τη ζύμωση».

Φωτογραφία: Adam Friedlander

«Ένα πιάτο για χορτοφάγους που δεν είναι εκ των υστέρων, ή μπορούμε να το κάνουμε και vegan. Λατρεύω τα καλά λαχανικά, οπότε τι νόημα έχει να μην έχω ένα πιάτο που να είναι επικεντρωμένο σε αυτά; Αυτό προσπαθεί να αιχμαλωτίσει το τέλος του καλοκαιριού – αυτό θα αλλάξουμε, μαζί με τις ηλιόλουστες ντομάτες. Ψήνουμε γρήγορα τις πιπεριές από τις δύο πλευρές, αλλά δεν τις ξεφλουδίζουμε. Είναι κούφια και γεμιστά με ένα μείγμα από μανιτάρια, σπανάκι και χρυσαφένιες σταφίδες, σερβιρισμένα πάνω από κάποιο farro verde από το Anson Mills. Η παραμυθένια μελιτζάνα είναι επίσης ψητή, και μαριναρισμένη σε ξύδι σέρι και χυμό πορτοκαλιού. Αυτό το διασπά και του δίνει γεύση, και ρομέσκο με ηλιόσπορο για να αποφύγετε τις αλλεργίες στους ξηρούς καρπούς».

Leave a Comment