Ορισμός μπύρας χωρίς αλκοόλ – The Food Science Addict

Αυτό το άρθρο «Ορισμένες μπύρες χωρίς αλκοόλ» έχει γραφτεί από τον Δρ Jose Piornos, ερευνητή στο INRAE, Dijon.

Πολλοί άνθρωποι που έχουν κάνει ποτέ την τολμηρή επιλογή να παραγγείλουν μια μπύρα χωρίς αλκοόλ σε ένα εστιατόριο ή ένα μπαρ μπορεί να έχουν βιώσει αυτήν την αντίδραση από τα αγαπημένα τους πρόσωπα που νοιάζονται για την κοινωνική τους φήμη. Και θα προσπαθήσω να σας εξηγήσω γιατί αυτές οι μπύρες δεν έχουν τη γεύση των αλκοολούχων τους ισοδύναμων.

«Έχετε μπύρα χωρίς αλκοόλ;»

“ΟΠΑ, τι? Γιατί το παραγγέλνεις; Δεν είναι μπύρα! Καλύτερα να έχεις μόνο νερό…»

Τι είναι η «μπύρα»

Επομένως, πρώτα απ ‘όλα, είναι απαραίτητο να ορίσουμε τι είναι μπύρα. Στη Γαλλία, όπου ζω, η μπύρα είναι «ένα ποτό που λαμβάνεται μέσω της αλκοολικής ζύμωσης ενός γλεύκους που παρασκευάζεται από βυνοποιημένα δημητριακά, (…) λυκίσκο, (…) και πόσιμο νερό». Και είναι απαραίτητο να ξεκινήσετε με αυτό, επειδή οι μπύρες χωρίς αλκοόλ ορίζονται συνήθως ως υποκατηγορία μπύρας και όχι ως προϊόν από μόνες τους. Και για αυτό το λόγο πρέπει να ζυμωθεί. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι «δεν έχει αλκοόλ γιατί δεν υπάρχει ζύμωση». Αυτό είναι λάθος. Για να χρησιμοποιήσουμε τον ορισμό της «μπύρας» χρειαζόμαστε όντως ζύμωση.

Τι είναι η μπύρα χωρίς αλκοόλ

Τότε, τι είναι μια μπύρα χωρίς αλκοόλ; Δεν υπάρχει καθολικός ορισμός αυτών των προϊόντων. Για να αποκαλέσετε μια μπύρα «χωρίς αλκοόλ», η μέγιστη περιεκτικότητα σε αλκοόλ σε μια μπύρα ποικίλλει από χώρα σε χώρα. Στη Γαλλία και την Ιταλία, αυτή η μέγιστη περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι 1,2 % ABV (οινόπνευμα κατ’ όγκο). στην Ισπανία, 1 % ABV, ενώ στη Γερμανία και την Ολλανδία είναι 0,5 % ABV. Αυτό απαντά σε μια άλλη επαναλαμβανόμενη ερώτηση σχετικά με τις μπύρες χωρίς αλκοόλ. Περιέχουν καθόλου αλκοόλ; Το κάνουν, αλλά αυτές οι ποσότητες είναι συγκρίσιμες με το φυσικό αλκοόλ στο χυμό σταφυλιού, το ξύδι, ακόμη και τα προϊόντα αρτοποιίας όπως το ψωμί! (Gorgus et al., 2016).

Οι εταιρείες παράγουν μπίρες χωρίς αλκοόλ ακολουθώντας δύο διαφορετικές στρατηγικές. Μπορούμε είτε να παρασκευάσουμε μια κανονική αλκοολούχα μπύρα και να αφαιρέσουμε το αλκοόλ από αυτήν ή να τροποποιήσουμε τη διαδικασία έτσι ώστε η μαγιά να μην παράγει αρκετό αλκοόλ ώστε να υπερβεί τα νόμιμα όρια για την ονομασία “χωρίς αλκοόλ”. Αυτές είναι οι φυσικές και βιολογικές μέθοδοι, αντίστοιχα (Brányik et al., 2012). Όλες αυτές οι διαδικασίες έχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, ανεξάρτητα από τη στρατηγική που ακολουθείται.

Εξάτμιση αλκοόλ για την παραγωγή μπύρας χωρίς αλκοόλ

Οι φυσικές μέθοδοι βασίζονται στον διαχωρισμό της αλκοόλης στην μπύρα με εξάτμιση (για παράδειγμα, απόσταξη σε χαμηλή θερμοκρασία και πίεση) ή με διαδικασία μεμβράνης, όπως η αντίστροφη όσμωση. Αυτές οι διαδικασίες χρησιμοποιούνται ευρέως σε βιομηχανική κλίμακα, αλλά παρουσιάζουν δύο σημαντικά ελαττώματα.

Το πρώτο είναι ότι εκείνοι που αφαιρούνται από το αλκοόλ με εξάτμιση του αλκοόλ συνήθως έχουν μια γεύση «μαγειρεμένης μπύρας» λόγω θερμικής βλάβης. Οι συμμετέχοντες στην επιτροπή περιγράφουν μερικές φορές αυτή τη γεύση ως «καμένα μπισκότα» ή «καμένο ψωμί». Είχα ακόμη και έναν μαθητή που το περιέγραψε ως γεύση «πατέ συκωτιού», και για να είμαι ειλικρινής, δεν είχε και τόσο λάθος, νομίζω! Ένα κοινό ελάττωμα τόσο στις διαδικασίες ακρωτηριασμού της μπύρας με βάση την εξάτμιση όσο και στις διαδικασίες ακρωτηριασμού της μπύρας με βάση τη μεμβράνη είναι η απόλυτη έλλειψη φρουτώδη γεύση μετά την αφαίρεση του αλκοόλ. Οι πολύ εκτιμώμενες ανώτερες αλκοόλες (στην επιστήμη της ζυθοποιίας, οι «υψηλότερες» αλκοόλες είναι αυτές που δεν είναι η μεθανόλη και η αιθανόλη) και οι εστέρες που σχηματίζονται από τη μαγιά κατά τη ζύμωση αφαιρούνται μαζί με την αλκοόλη κατά τη διάρκεια των διαδικασιών αποαλκοολοποίησης. Για το λόγο αυτό, είναι σημαντικό να διαχωριστούν αυτές οι φρουτώδεις αρωματικές ενώσεις από την αιθανόλη και να επανενσωματωθούν στην αποαλκοολισμένη μπύρα.

Βιολογικές μέθοδοι για την αφαίρεση του αλκοόλ από την μπύρα

Οι βιολογικές μέθοδοι δεν κάνουν κάτι καλύτερο. Οι πιο συνηθισμένες βασίζονται στον περιορισμό της ζύμωσης. Οι ζύμες δεν μπορούν να σχηματίσουν αιθανόλη από τα σάκχαρα που υπάρχουν στη βύνη. Μπορούμε να το κάνουμε αυτό χάρη στη ζύμωση, με θερμοκρασία έως -0,5°C (όπως στη μέθοδο ζύμωσης ψυχρής επαφής) ή σταματώντας τη δραστηριότητα της ζύμης μόλις φτάσετε στην επιθυμητή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Ψύχετε γρήγορα το προϊόν και αφαιρείτε τους μικροοργανισμούς.

Κάτω από αυτές τις συνθήκες, η μαγιά δεν μπορεί να κάνει πολλά για την παραγωγή αιθανόλης, αλλά ούτε και να υποβαθμίσει τις αλδεΰδες της βύνης και του μελιού. Οι ζύμες σε κανονικές συνθήκες ζύμωσης, μπορούν να μετατρέψουν αυτές τις αλδεΰδες σε φρουτώδεις ανώτερες αλκοόλες και εστέρες. Ωστόσο, εδώ δεν είναι και τους δίνουν ένα ισχυρό άρωμα βύνης και μελιού, όχι φρουτώδες. Τα μη ζυμωμένα σάκχαρα από τη βύνη είναι ανέγγιχτα. Αυτό που παίρνουμε είναι μπύρες με γλυκιά γεύση βύνης, παρόμοια με το γλεύκος (το ζαχαρούχο υγρό που μετά τη ζύμωση μετατρέπεται σε μπύρα). Τα υπεύθυνα για το σώμα στις αρκούδες είναι μερικά σάκχαρα όπως η μαλτοτετραόζη και η μαλτοπενόζη. Αυτά αποτελούν ένα θετικό χαρακτηριστικό αυτών των μπύρας.

συμπεράσματα

Έτσι, έχουμε πολύ υδαρείς μπύρες αλλά με την ευελιξία να προσθέσουμε ξανά το εκχύλισμα αρώματος μπύρας σε αυτές. Από την άλλη, οι πολύ βυνώδεις γλυκές μπύρες αλλά με καλύτερα χαρακτηριστικά υφής. Εξαιτίας αυτού, είναι συνηθισμένο να βλέπουμε μπύρες χωρίς αλκοόλ που παράγονται με ανάμειξη μπύρας από διαφορετικές μεθόδους. Αυτό στοχεύει να αποκτήσει ένα πιο ισορροπημένο τελικό προϊόν. Τις τελευταίες δεκαετίες, επιστήμονες και ζυθοποιοί έχουν καταβάλει μεγάλη προσπάθεια για να βελτιώσουν αυτές τις μπύρες, αλλά, όπως εμείς οι ερευνητές λέμε πάντα για να τελειώνουμε μια εργασία, χρειάζεται περισσότερη έρευνα (έτσι δεν θα χάσουμε τις δουλειές μας).

Εδώ αφήνω μερικά ενδιαφέροντα άρθρα και επιστημονικές εργασίες για περισσότερες πληροφορίες:

Σταθερός πότης: Ένα αρκετά ενδιαφέρον blog για μπύρες χωρίς αλκοόλ, κριτικές προϊόντων και άλλα ενδιαφέροντα πράγματα για μπίρες χωρίς αλκοόλ.

Brányik, T., Silva, DP, Baszczyňski, M., Lehnert, R., & Almeida e Silva, JB (2012). Ανασκόπηση μεθόδων παραγωγής μπύρας με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και χωρίς αλκοόλ. Journal of Food Engineering, 108(4), 493–506. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.09.020

Gorgus, E., Hittinger, M., & Schrenk, D. (2016). Εκτιμήσεις της έκθεσης σε αιθανόλη σε παιδιά από τρόφιμα που δεν φέρουν την ένδειξη ότι περιέχουν αλκοόλ. Journal of Analytical Toxicology, 40(7), 537–542. https://doi.org/10.1093/jat/bkw046

Leave a Comment