Ορίζοντας τις μπύρες χωρίς αλκοόλ – The Food Science Addict

Αυτό το άρθρο έχει γραφτεί από τον Δρ Jose Antonio Piornos Martinez, ο οποίος είναι ερευνητής στο INRAE, Dijon.
Μπορείτε να τον βρείτε στο Linkedin, θα χαρεί να απαντήσει στις ερωτήσεις και τις περιέργειές σας.

«Έχετε μπύρα χωρίς αλκοόλ;»

“ΟΠΑ, τι? Γιατί το παραγγέλνεις; Δεν είναι μπύρα! Καλύτερα να έχεις μόνο νερό…»

Πολλοί άνθρωποι που έχουν κάνει ποτέ την τολμηρή επιλογή να παραγγείλουν μια μπύρα χωρίς αλκοόλ σε ένα εστιατόριο ή ένα μπαρ μπορεί να έχουν βιώσει αυτήν την αντίδραση από τα αγαπημένα τους πρόσωπα που νοιάζονται για την κοινωνική τους φήμη. Και θα προσπαθήσω να σας εξηγήσω γιατί αυτές οι μπύρες δεν έχουν τη γεύση των αλκοολούχων τους ισοδύναμων.

Επομένως, πρώτα απ ‘όλα, είναι απαραίτητο να ορίσουμε τι είναι μπύρα. Στη Γαλλία, όπου ζω, η μπύρα είναι «ένα ποτό που λαμβάνεται μέσω της αλκοολικής ζύμωσης ενός γλεύκους που παρασκευάζεται από βυνοποιημένα δημητριακά, (…) λυκίσκο, (…) και πόσιμο νερό». Και είναι απαραίτητο να ξεκινήσετε με αυτό, επειδή οι μπύρες χωρίς αλκοόλ ορίζονται συνήθως ως υποκατηγορία μπύρας και όχι ως προϊόν από μόνες τους. Και για αυτό το λόγο πρέπει να ζυμωθεί. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι «δεν έχει αλκοόλ γιατί δεν έχει υποστεί ζύμωση». Αυτό είναι λάθος. πρέπει να ζυμωθεί για να ονομαστεί «μπύρα».

Τότε, τι είναι μια μπύρα χωρίς αλκοόλ; Δεν υπάρχει καθολικός ορισμός αυτών των προϊόντων. Η μέγιστη περιεκτικότητα σε αλκοόλ σε μια μπύρα που ονομάζεται «χωρίς αλκοόλ» διαφέρει από χώρα σε χώρα. Στη Γαλλία και την Ιταλία, αυτή η μέγιστη περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι 1,2 % ABV (οινόπνευμα κατ’ όγκο). στην Ισπανία, 1 % ABV, ενώ στη Γερμανία και την Ολλανδία είναι 0,5 % ABV. Αυτό απαντά σε μια άλλη επαναλαμβανόμενη ερώτηση σχετικά με τις μπύρες χωρίς αλκοόλ. Περιέχουν καθόλου αλκοόλ; Το κάνουν, αλλά αυτές οι ποσότητες είναι συγκρίσιμες με το φυσικό αλκοόλ στον χυμό σταφυλιού, στο ξύδι, ακόμη και σε προϊόντα αρτοποιίας όπως το ψωμί! (Gorgus et al., 2016).

Οι μπύρες χωρίς αλκοόλ μπορούν να παραχθούν ακολουθώντας δύο διαφορετικές στρατηγικές. Μπορούμε είτε να παρασκευάσουμε μια κανονική αλκοολούχα μπύρα και να αφαιρέσουμε το αλκοόλ από αυτήν ή να τροποποιήσουμε τη διαδικασία έτσι ώστε η μαγιά να μην παράγει αρκετό αλκοόλ για να υπερβεί τα νόμιμα όρια για την ονομασία “χωρίς αλκοόλ”. Αυτές είναι οι φυσικές και βιολογικές μέθοδοι, αντίστοιχα (Brányik et al., 2012). Όλες αυτές οι διαδικασίες έχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, ανεξάρτητα από τη στρατηγική που ακολουθείται.

Οι φυσικές μέθοδοι βασίζονται στον διαχωρισμό της αλκοόλης στην μπύρα με εξάτμιση (για παράδειγμα, απόσταξη σε χαμηλή θερμοκρασία και πίεση) ή με διαδικασία μεμβράνης, όπως η αντίστροφη όσμωση. Αυτές οι διαδικασίες χρησιμοποιούνται ευρέως σε βιομηχανική κλίμακα, αλλά παρουσιάζουν δύο σημαντικά ελαττώματα.

Το πρώτο είναι ότι όσοι αφαιρούνται από το αλκοόλ με εξάτμιση του αλκοόλ συνήθως έχουν μια γεύση «μαγειρεμένης μπύρας» λόγω θερμικής βλάβης. Αυτή η γεύση μερικές φορές περιγράφεται ως «καμένα μπισκότα» ή «καμένο ψωμί». Είχα ακόμη και έναν μαθητή που το περιέγραψε ως γεύση «πατέ συκωτιού» και για να είμαι ειλικρινής, δεν έκανε και τόσο λάθος, νομίζω! Ένα κοινό ελάττωμα τόσο στις διαδικασίες ακρωτηριασμού της μπύρας με βάση την εξάτμιση όσο και στις διαδικασίες ακρωτηριασμού της μπύρας με βάση τη μεμβράνη είναι η απόλυτη έλλειψη φρουτώδη γεύση μετά την αφαίρεση του αλκοόλ. Οι πολύ εκτιμώμενες ανώτερες αλκοόλες (στην επιστήμη της ζυθοποιίας, οι «υψηλότερες» αλκοόλες είναι αυτές εκτός της μεθανόλης και της αιθανόλης) και οι εστέρες που σχηματίζονται από τη μαγιά κατά τη ζύμωση αφαιρούνται μαζί με την αλκοόλη κατά τη διάρκεια των διαδικασιών αποαλκοολοποίησης. Για το λόγο αυτό, αυτές οι φρουτώδεις αρωματικές ενώσεις πρέπει να διαχωριστούν περαιτέρω από την αιθανόλη και να ενσωματωθούν ξανά στην αποαλκοολισμένη μπύρα.

Οι βιολογικές μέθοδοι (spoiler alert) δεν κάνουν κάτι καλύτερο. Οι πιο συνηθισμένες βασίζονται στον περιορισμό της ζύμωσης, επομένως οι ζύμες δεν μπορούν να σχηματίσουν αιθανόλη από τα σάκχαρα που υπάρχουν στη βύνη. Αυτό γίνεται συνήθως με ζύμωση σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (μέχρι -0,5°C όπως για τη μέθοδο ζύμωσης ψυχρής επαφής) ή με διακοπή της δραστηριότητας της ζύμης, όταν η επιθυμητή περιεκτικότητα σε αλκοόλ επιτυγχάνεται κρυώνοντας πολύ γρήγορα και απομακρύνοντας τους μικροοργανισμούς. διακόπηκε η ζύμωση). Κάτω από αυτές τις συνθήκες, η μαγιά δεν μπορεί να κάνει πολλά για την παραγωγή αιθανόλης, αλλά ούτε και να υποβαθμίσει τις ισχυρές αλδεΰδες βύνης και μελιού. Αυτές οι αλδεΰδες θα πρέπει να μετατραπούν σε φρουτώδεις ανώτερες αλκοόλες και εστέρες με μαγιά σε κανονικές συνθήκες ζύμωσης, αλλά δεν είναι και τους προσδίδουν ένα ισχυρό άρωμα βύνης και μελιού, όχι φρουτώδες. Επιπλέον, τα μη ζυμωμένα σάκχαρα από τη βύνη μένουν ανέγγιχτα και έτσι αυτό που παίρνουμε είναι μπύρες με πολύ γλυκιά γεύση βύνης, παρόμοια με το μούστο (αυτό είναι το ζαχαρούχο υγρό που μετά τη ζύμωση μετατρέπεται σε μπύρα). Ένα θετικό χαρακτηριστικό αυτών των μπύρων είναι ότι ακριβώς ορισμένα σάκχαρα, όπως η μαλτοτετραόζη ή η μαλτοπεντάοζη, είναι υπεύθυνα για το σώμα στις μπύρες.

Έτσι, στη μία πλευρά, έχουμε πολύ νερουλές μπύρες αλλά με την ευελιξία να προσθέσουμε ξανά το εκχύλισμα αρώματος μπύρας και στην άλλη τις πολύ βυνώδεις γλυκές μπύρες αλλά με καλύτερα χαρακτηριστικά υφής. Εξαιτίας αυτού, δεν είναι σπάνιο να δούμε στην αγορά μπίρες χωρίς αλκοόλ, οι οποίες έχουν παραχθεί με ανάμειξη μπύρας από διαφορετικές μεθόδους με στόχο την επίτευξη ενός πιο ισορροπημένου τελικού προϊόντος. Τις τελευταίες δεκαετίες, επιστήμονες και ζυθοποιοί έχουν καταβάλει μεγάλη προσπάθεια για να βελτιώσουν αυτές τις μπύρες, αλλά, όπως εμείς οι ερευνητές λέμε πάντα για να τελειώνουμε μια εργασία, χρειάζεται περισσότερη έρευνα (έτσι δεν θα χάσουμε τις δουλειές μας).

Εδώ αφήνω μερικά ενδιαφέροντα άρθρα και επιστημονικές εργασίες για περισσότερες πληροφορίες:

Σταθερός πότης: Ένα αρκετά ενδιαφέρον blog για μπύρες χωρίς αλκοόλ, κριτικές προϊόντων και άλλα ενδιαφέροντα πράγματα για μπίρες χωρίς αλκοόλ.

Brányik, T., Silva, DP, Baszczyňski, M., Lehnert, R., & Almeida e Silva, JB (2012). Ανασκόπηση μεθόδων παραγωγής μπύρας με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και χωρίς αλκοόλ. Journal of Food Engineering, 108(4), 493–506. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.09.020

Gorgus, E., Hittinger, M., & Schrenk, D. (2016). Εκτιμήσεις της έκθεσης σε αιθανόλη σε παιδιά από τρόφιμα που δεν φέρουν την ένδειξη ότι περιέχουν αλκοόλ. Journal of Analytical Toxicology, 40(7), 537–542. https://doi.org/10.1093/jat/bkw046

Leave a Comment