Μια Ωδή στο μενού Vegan στο John’s of 12th Street στη Νέα Υόρκη

Diners στο John’s of 12th Street, το οποίο σερβίρει vegan εκδοχές ιταλο-αμερικανικών κλασικών για περισσότερο από μια δεκαετία.
Φωτογραφία: Adam Powell

Ό,τι κι αν πιστεύετε ότι πρέπει να είναι μια ιταλική κόκκινη σάλτσα, το John’s of 12th Street είναι αυτό. Ο φωτισμός είναι αμυδρός. Το σκόρδο είναι πικάντικο από το 1908. Οι σερβιτόροι φορούν πεπιεσμένα λευκά πουκάμισα και παπιγιόν και φαίνεται, ανεξάρτητα από τη χρονολογική τους ηλικία, να έχουν μεταφερθεί με αεροπλάνο από άλλη εποχή. Ο John’s δεν έχει εντοπίσει ποτέ μια «τάση» και ο John’s δεν «κάνει μεσημεριανό γεύμα», αντί να ανοίγει κάθε μέρα ακριβώς στις 4:00 μ.μ. είναι διαρκώς απασχολημένο, αλλά ποτέ περήφανα δεν βιάζεται. «Θες να κάτσεις εδώ; Μπορείτε να καθίσετε εδώ όσο θέλετε», μου είπε ο συνιδιοκτήτης Robert Rundbaken το απόγευμα της Παρασκευής. Υπήρχαν τακτικοί, τουρίστες και πάρτι γενεθλίων. δίπλα μου, είτε πατέρας και κόρη είτε ειδύλλιο Μαΐου-Δεκέμβρη χώριζε ένα μπουκάλι λευκό κρασί. «Στις 5:30, θα έχουμε μια μεγάλη περιοδεία», με προειδοποίησε ο Rundbaken. «Είναι μια περιοδεία της μαφίας».

Ο John’s ήταν ένα πραγματικό στέκι μαφιόζων, και τώρα παίζει ένα στην τηλεόραση, έχοντας εμφανιστεί ως εκδοχή του εαυτού του στο Οι Σοπράνο και Boardwalk Empire. Η ιστορία λέει ότι ο Lucky Luciano, ο Vito Genovese και ο Bugsy Siegel συναντήθηκαν εδώ για να γνωρίσουν την πόλη. Ο Ιταλός αναρχικός Κάρλο Τρέσκα πέρασε τις τελευταίες ώρες της ζωής του στο John’s πριν δολοφονηθεί. Το γεγονός ότι όλα αυτά είναι θολά και ως επί το πλείστον μη επαληθεύσιμα απλώς προσθέτει στο μυστήριο, αλλά υπάρχει μια εκπληκτική λεπτομέρεια που μπορεί να χαθεί μέσα στην ιστορία: το John’s of 12th είναι το μόνο μαφιόζο στέκι του East Village όπου μπορείτε να πάρετε μια παραγγελία σεϊτάν σκαλοπίνι .

Ένας σερβιτόρος σερβίρει ποικιλία από vegan πιάτα
Φωτογραφία: Adam Powell

Από το 2011 – χρόνια πριν η Νέα Υόρκη γίνει «φυτική», πριν από την επίθεση των μπιφτέκι χωρίς κρέας υψηλής επιστήμης, όταν ο «βίγκαν» εξακολουθούσε να προκαλεί τα φρύδια – το John’s of 12th Street προσφέρει ένα ξεχωριστό μενού για vegan. Λάβετε υπόψη ότι αυτό είναι ένα εστιατόριο όπου τίποτα δεν αλλάζει ποτέ, όπου ο Rundbaken προσπαθεί, και αποτυγχάνει, να πείσει τους συναδέλφους του ότι ίσως θα ήταν εντάξει να πειραματιστούν με Βουργουνδία τραπεζομάντιλα, μόνο για τις γιορτές, για να δώσουν λίγη ζεστασιά στο δωμάτιο. («Μέχρι στιγμής, όχι ακόμα», αναφέρει απτόητος.) Και όμως υπάρχει, ένα μενού αφιερωμένο στον κλασικό ιταλοαμερικανικό κανόνα, μείον όλα τα ζωικά προϊόντα.

Το vegan μενού στο John’s είναι εκπληκτικό, κυρίως σε ποσότητα. Δεν είναι τόσο μακρύ όσο η παραδοσιακή έκδοση, αλλά είναι εντυπωσιακό, τόσο σε βάρος όσο και σε φιλοδοξία. Η μελιτζάνα Parmigiana, φτιαγμένη με vegan τυρί, είναι εκπληκτικά ελαφριά και εντυπωσιακά αυθεντική. Υπάρχει, όπως πρέπει να υπάρχει, καπέλο πορτομπέλο-μανιτάρι. Υπάρχει όμως και το τρυφερό σεϊτάν σκαλοπίνι με σάλτσα μανιταριών marsala, σερβιρισμένο με ένα σωρό σπιτικά μακαρόνια. Υπάρχουν χορταστικά «κεφτεδάκια» χωρίς κρέας που πνίγονται σε μια θάλασσα από πυκνή κόκκινη σάλτσα. Υπάρχουν ραβιόλια γεμιστά με σπανάκι, τόφου και ντομάτες που λούζονται με σάλτσα «Alfredo» από κουνουπίδι-καρύδα και ράγκου λαχανικών με κουτάλα πάνω από παπαρδέλες χωρίς αυγά. Υπάρχει vegan cannoli, και σπιτικό παγωτό και ένα χάος τιραμισού σερβιρισμένο σε ένα ποτήρι sundae, όχι πολύ γλυκό και ακριβώς τη σωστή ποσότητα ποτού. Σε μια πόλη που τώρα σέρνεται με κάθε είδους επιλογές για vegan, παραμένει μοναδική, η μόνη πλήρως vegan εμπειρία με κόκκινη σάλτσα στην πόλη, όπου ένας σερβιτόρος με παπιγιόν θα παραδώσει, μαζί με τα μακαρόνια σας, ένα κουτί με επιθετικά αυθόρμητα Follow Your Heart. τριμμένη παρμάς.

Αριστερά: ο Robert Rundbaken κρατώντας το διάσημο vegan Eggplant Parm. Δεξιά: Vegan parm. Άνταμ Πάουελ.

Αριστερά: ο Robert Rundbaken κρατώντας το διάσημο vegan Eggplant Parm. Δεξιά: Vegan parm. Άνταμ Πάουελ.

Αξίζει να το γιορτάσουμε ακριβώς επειδή αισθάνεστε τόσο βαθιά κανονικός. Ο Rundbaken – ο οποίος, όταν δεν εργάζεται ως επικεφαλής δημόσιος ευαγγελιστής του εστιατορίου, είναι δάσκαλος επιστήμης στη μέση του σχολείου στο Μπρονξ – δεν κυνηγάει το virality ή τα χαρακτηριστικά του TikTok, αν και αναφέρει με κάποια υπερηφάνεια ότι διαχειρίζεται τον λογαριασμό του εστιατορίου. («Ικανοποιεί κάπως τις δημιουργικές μου ανάγκες.») Το μενού υπήρχε και θα συνεχίσει να υπάρχει, γιατί υπάρχει ένα πνεύμα γενναιοδωρίας στο John’s. Και είναι απλώς καλή δουλειά.

Όπως πολλά άλλα στην πόλη της Νέας Υόρκης, το μενού είναι μια τυχαία ακίνητη περιουσία: για 30 χρόνια, συνέβη να υπάρχει ένα μέρος για vegan δίπλα. Το Angelica’s Kitchen ήταν ένα από τα αυθεντικά vegan εστιατόρια της πόλης. Ήταν επίσης θεσμός, που άνοιξε στο St. Mark’s το 1976 και μετακόμισε στη 12th Street στα τέλη της δεκαετίας του ’80. Η Angelica σέρβιρε χίπικο φαγητό: γήινο, τουρσί, πυκνό. Χρησιμοποιούσε ζάχαρη «με μέτρο», πρόσφερε σέικερ με αλεσμένους σπόρους σουσαμιού αντί για επιτραπέζιο αλάτι, και ήταν διάσημο για το People’s Polenta και το μακροβιοτικό Dragon Bowl του. Με τα χρόνια, έγινε όλο και πιο αναβαθμισμένο, αλλά μόνο στο τέλος συμφώνησε με τις πιστωτικές κάρτες. Σε όλες τις φορές που πήγα εκεί, δεν υπήρχε ποτέ γραμμή.

Ένας από τους ιδιοκτήτες του John εκείνη την εποχή, η Judy Anderson, το έλαβε υπόψη. Δεν ήταν οπαδός της Angelica προσωπικά, αλλά είδε τα πλήθη έξω. «Είπε, «Μπορούμε να τα πάμε καλύτερα», θυμάται ο Rundbaken, ο οποίος είναι μέλος της ομάδας που αγόρασε το εστιατόριο από τον Anderson και αυτήν συνιδιοκτήτες το 2016. «Ο στόχος της Τζούντι ήταν Δεν τρώτε «βίγκαν ιταλικά». Τρώτε ιταλικό φαγητό. Αυτό είναι.Σηκώνει τους ώμους του, με ευγένεια, για να επιδείξει αυτή τη φιλοσοφία. “Είναι vegan.”

Για τον Williams Heras, τον μακροχρόνιο σεφ του John, το vegan μενού ήταν μια ευκαιρία. “Έχω πάει σχολείο. Μπορώ να φτιάξω οτιδήποτε,» θυμάται να σκέφτεται. Ήταν λοιπόν μέσα — με μια προειδοποίηση: Ήθελε έναν βίγκαν σεφ να έρθει για μια μέρα και να του δείξει μερικές τεχνικές πρώτα. Πέρασε ένα χρόνο δουλεύοντας στο μενού πριν κάνει το μεγάλο ντεμπούτο του. Η Angelica’s έκλεισε το 2017, αλλά η μνήμη της παραμένει ζωντανή μέσα από το vegan μενού στο John’s of 12th. Η ιστορία είναι ένας θρίαμβος του πραγματισμού. Το περίφημο μέρος για βίγκαν δίπλα είχε ξεχειλίσει, πράγμα που σήμαινε ότι υπήρχαν όλοι αυτοί οι πεινασμένοι βίγκαν όρθιοι ακριβώς εκεί. Γιατί να μην προσφέρετε να τους ταΐσετε;

Του Γιάννη, μέσα και έξω. Άνταμ Πάουελ.

Του Γιάννη, μέσα και έξω. Άνταμ Πάουελ.

Αυτές τις μέρες, κάπου μεταξύ το ένα τρίτο και το ήμισυ των παραγγελιών που έρχονται είναι vegan, ανάλογα με το ποιον ρωτάτε. Οι βίγκαν περνούν, όπως και πολλά μικτά πάρτι, και σε μια πρόσφατη επίσκεψή μου, δεν μπορούσα παρά να παρατηρήσω κάτι που φαινόταν ότι ήταν απαίσια πολλοί βίγκαν απόγονοι που δειπνούσαν με ανθρώπους που φαινόταν ότι ήταν οι γονείς τους. (Παρατήρησα επίσης τον πρώην υποψήφιο δήμαρχο Curtis Sliwa στον κόκκινο μπερέ του.)

Γενικά, το John’s δεν κάνει καμία λίστα με τα καλύτερα vegan εστιατόρια. Για ένα πράγμα, δεν είναι ένα. Το παραδοσιακό μενού, με τη saltimbocca και το scampi με γαρίδες, είναι τόσο στιβαρό όσο ποτέ. Αλλά το vegan μενού του διασφαλίζει ότι το John’s of 12th μπορεί να κάνει κάτι που πολλά άλλα φαγητά με κόκκινη σάλτσα – πολλά άλλα εστιατόρια – δεν μπορούν: Διασφαλίστε ότι όλοι αισθάνονται ευπρόσδεκτοι, ανεξάρτητα από το πώς τρώνε. «Η πεθερά μου είναι χορτοφάγος», επισημαίνει ο Rundbaken. «Είναι 88 ετών, έχει κακή υγεία και εισπνέει το σεϊτάν μαρσάλα».

Σε ένα εστιατόριο όπου ακόμη και τα μπάνια είναι πρωτότυπα, όπου ένα τεράστιο κερί που στάζει στο πίσω δωμάτιο αντιπροσωπεύει έναν αιώνα από κερί, το μενού των vegan έχει παγιωθεί. Η δέσμευση αντικατοπτρίζεται στην τέντα: «Παραδοσιακό & Vegan ιταλικό εστιατόριο». Το φαγητό με κόκκινη σάλτσα δεν είναι ιδιαίτερα φιλικό προς τους vegan. Στο Γιάννη είναι γλέντι.

Οι τρεις σημερινοί ιδιοκτήτες του Johns of 12th: John “Paloma” Bishuk, Paul Dauber και Robert Rundbaken.
Φωτογραφία: Adam Powell

Leave a Comment