Η σεφ και συγγραφέας Romy Gill στο νέο της βιβλίο μαγειρικής

Η σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Romy Gill, η οποία βρέθηκε στη Νέα Υόρκη νωρίτερα αυτό το μήνα.
Φωτογραφία: Natalie Keyssar

Αν κάποιος ξέρει ένα καλό εστιατόριο Κασμίρ στην πόλη, είμαι όλος αυτιά. Είχα υποθέσει, ίσως ανόητα, ότι δεν θα ήταν δύσκολο να το βρω και σκέφτηκα ότι θα ήταν το κατάλληλο μέρος για να συναντήσω τη Ρόμι Γκιλ, την Ινδή σεφ και συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής που αυτή τη στιγμή κάνει το σπίτι της στη Βρετανία. Ήταν στην πόλη για να προωθήσει το δεύτερο βιβλίο μαγειρικής της, Στο μονοπάτι των Ιμαλαΐων, που εξερευνά την κουζίνα του Κασμίρ στη βόρεια Ινδία. Το πρωινό της ξεκίνησε στο Σήμερα εκπομπή, όπου είχε δείξει μερικές από τις συνταγές της – Nadir monji, ένα σνακ του δρόμου με τηγανητή ρίζα λωτού και kong kogur, ένα ψητό κοτόπουλο σαφράν εμποτισμένο με μπαχαρικά από το Κασμίρ και μαγειρεμένο με ρύζι που σερβίρεται με τσάτνεϊ βερίκοκου. Στη συνέχεια στην ημερήσια διάταξη, θα ήταν μαζί μου για μεσημεριανό γεύμα. Η ιδέα ήταν να συναντηθούμε στο προτιμώμενο εστιατόριο Kashmiri της Gill στη Νέα Υόρκη για να μου μιλήσει για μερικά από τα αγαπημένα της πιάτα, αλλά η Gill δεν είχε φαγητό Kashmiri στη Νέα Υόρκη, και όταν ζήτησε από το έμπιστο δίκτυο σεφ της για φαγητό, ήρθαν όλοι. άδειο. Εν τω μεταξύ, έκανα κάποια έρευνα και δεν κατάφερα πουθενά.

Αντίθετα, βρήκαμε και οι δύο το Sahib, το οποίο θεωρεί τον εαυτό του ως παντοπικό, σερβίροντας πιάτα εμπνευσμένα από όλη την Ινδία. Έτσι προσάρμοσα το σχέδιο, εντόπισα έναν μάνατζερ και ρώτησα αν θα ήταν δυνατό για τον σεφ να ετοιμάσει ό,τι πίστευε ότι ήταν καλύτερο παράδειγμα μαγειρικής στο Κασμίρ. Τελείωσε με τον τρόπο που κάνει πάντα το παλιομοδίτικο παιχνίδι του τηλεφώνου: Κάπου κάτω από τη γραμμή επικοινωνίας, το μήνυμα χάθηκε ή μπερδεύτηκε, και έτσι όταν καθόμαστε, ο σεφ παραδίδει με χαρά τα πιάτα που θεωρεί ότι είναι τα καλύτερά του, τελεία , σύμφωνα με τον Gill, ο οποίος συνομιλεί μαζί του και στα Χίντι και στα Παντζάμπι και μου μεταφράζει.

Ο Gill γεννήθηκε στο Burnpal, μια πόλη στη Δυτική Βεγγάλη. οι γονείς της είχαν μεταναστεύσει από το Παντζάμπ, στο βορρά. Εγκαταστάθηκαν εκεί που έκαναν, ώστε ο πατέρας της να αποφύγει τη γεωργία και να εργαστεί σε ένα εργοστάσιο χάλυβα, όπου, λέει η Gill, το να μεγαλώνεις έμοιαζε λίγο με το να μεγάλωσα σαν στρατιώτης. ήταν εκτεθειμένη σε οικογένειες από όλη τη χώρα και —με ανυπομονησία— στο φαγητό τους. «Πήγαινα στο σπίτι του γείτονά μου και έλεγα: “Η μαμά μου δεν με ταΐσε”. Και ήξεραν ότι η μαμά μου με είχε ταΐσει. Ήθελα απλώς να φάω ένα ψάρι κάρυ ή κάτι άλλο», θυμάται.

Επειδή πολλοί από τους φίλους του πατέρα της ήταν Κασμίρι, μεγάλωσε τρώγοντας τα γηγενή τους πιάτα μαζί με αυτά των συναδέλφων του από το Γκουτζαράτι και το Ρατζαστάνι. Στη συνέχεια, υπήρχε η μπενγκάλι κουζίνα της περιοχής και το φαγητό του Παντζάμπι που έχασε η μητέρα της και το ξαναδημιούργησε σε μια άγνωστη τοποθεσία. Οι πιο κοντινοί φίλοι του Gill ήταν από την Κεράλα, την Καρνατάκα και το Ταμίλ Ναντού. της μύησαν στο φαγητό του νότου.

Η Gill δεν φανταζόταν ποτέ ότι θα γινόταν συγγραφέας, αλλά πάντα ήξερε ότι ήθελε να ζήσει στο εξωτερικό και έφυγε από το σπίτι για το Ηνωμένο Βασίλειο με τον σύζυγό της στις αρχές των 20 της. Είχε καταπνίξει την επιθυμία της να γίνει σεφ αφού ο πατέρας της της απαγόρευσε να εγγραφεί σε επαγγελματικά μαθήματα μαγειρικής – δεν ήταν κάτι που έκαναν οι γυναίκες – αλλά μια φορά στην Αγγλία, παραδέχτηκε στον εαυτό της και μετά στον σύζυγό της: «Η καρδιά μου είναι φαγητό». Ένιωθε εκτοπισμένη στο νέο της σπίτι και της έλειπαν απελπισμένα οι φίλοι και η οικογένειά της. Για να την παρηγορήσει, ο σύζυγός της την έβγαλε για ινδικό φαγητό και τότε ήταν που κατάλαβε: «Θα ανοίξω ένα εστιατόριο», ανακοίνωσε. «Και το έκανα», μου λέει.

Χρειάστηκαν τέσσερα χρόνια, συνολικά, μετά την εξασφάλιση του χώρου, για να ξεκινήσει η εξυπηρέτηση των γευμάτων. «Όποιος έχει καλά μυαλό θα τα είχε παρατήσει», λέει γελώντας. Αλλά «ήθελε να μαγειρεύει για τους ανθρώπους». Το ήθελε τόσο πολύ που αφού οι τράπεζες της αρνήθηκαν ένα δάνειο και εκείνη είχε εξαντλήσει τις οικονομίες της οικογένειάς τους, πούλησε όλα τα χρυσά κοσμήματα που της είχαν δώσει για τον γάμο της. («Ως Ινδή», με ενημερώνει, «παίρνεις πολλά χρυσά κοσμήματα όταν παντρεύεσαι».)

Το 2013, το Romy’s Kitchen άνοιξε τις πόρτες του σε ένα ανακαινισμένο πέτρινο εξοχικό σπίτι. Το μενού περιείχε το «υγιεινό φαγητό» της παιδικής ηλικίας του Gill. Ήταν στην ονομαστική κουζίνα, κρατώντας το δεύτερο παιδί της, την 6 μηνών κόρη Neve, ενώ έπαιρνε παραγγελίες samosa. «Για να μπορέσεις να το κάνεις αυτό, πρέπει να έχεις μια υποστηρικτική οικογένεια, έναν σύντροφο», λέει. «Αλλά, επίσης, πρέπει να είσαι πολύ αποφασισμένος και να ξέρεις ότι έχεις δύο κοριτσάκια και θέλεις να το κάνεις αυτό». Δεν ήταν ποτέ εύκολο, παραδέχεται. «Για ίσως επτά χρόνια, δεν έβλεπα τις κόρες μου. Τους έβλεπα το απόγευμα, για περίπου μια ώρα», λέει απαλά, θλιμμένα. «Έχω χάσει πραγματικά αυτά τα χρόνια μαζί τους».

Μετά από έξι χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου και της έλλειψης της οικογένειάς της, ήταν έτοιμη να προχωρήσει. Μέχρι τότε, ο Gill έκανε τακτικές εμφανίσεις σε διάφορα βρετανικά γαστρονομικά τηλεοπτικά προγράμματα και το BBC4 Radio. Έκανε αναδυόμενα παράθυρα στο Λονδίνο, τα οποία πιστώνει ότι την έβαλαν στο ραντάρ των media media. Αυτό οδήγησε στις πρώτες της συγγραφικές εργασίες και, τελικά, στα βιβλία μαγειρικής.

«Νομίζω ότι κάποιος πρέπει να σου δώσει μια ευκαιρία όταν είσαι αουτσάιντερ», λέει. «Δεν είχα νονό ή νονά να με βοηθήσει – κανένας να με βοηθήσει στον κλάδο». Δεν είναι πικρή όταν το λέει αυτό. είναι περήφανη και θέλει να χρησιμοποιήσει μόνο τη δική της επιρροή για να δώσει περισσότερες ευκαιρίες στους άλλους, ξεκινώντας (αλλά όχι τελειώνοντας, τονίζει) με την οικογένειά της. «Σήμερα, αν η κόρη μου πει, «Μαμά, θέλω τη βοήθειά σου και θέλω να είμαι στην τηλεόραση», θα φροντίσω να είναι στην τηλεόραση, γιατί ο νεποτισμός πρέπει να ξεκινήσει από κάπου», λέει. «Θα βοηθήσω τους ανθρώπους, αλλά θέλω να βοηθήσω και τις κόρες μου».

Το πρώτο της βιβλίο, Ζάικα, ήταν αφιερωμένο στην ινδική vegan μαγειρική. Για το δεύτερο βιβλίο της, θέλησε να επικεντρωθεί στο Κασμίρ και το Λαντάκ, τις βόρειες περιοχές που συνέχιζαν να κρατούν το ενδιαφέρον της από την παιδική της ηλικία, όταν δοκίμασε για πρώτη φορά το φαγητό. Ταξίδεψε το 2020, στο απόγειο της πανδημίας, και το βιβλίο είναι αυτό που την έφερε εδώ, στις Ηνωμένες Πολιτείες (σε μια περιοδεία που περιελάμβανε στάσεις στο Λος Άντζελες, το Σιάτλ και τη Φιλαδέλφεια), στη Νέα Υόρκη και, τελικά, στον Σαχίμπ, τρώγοντας φαγητό που δεν είναι Κασμίρ, αλλά δεν είναι τίποτα για το οποίο πρέπει να παραπονεθεί.

Ένα dhaniwal εμπλουτισμένο με κρέμα τίθεται μπροστά μας. «Αυτός είναι ένας πολύ Punjabi τρόπος να το φτιάξεις», λέει ο Gill. Η κουζίνα του Κασμίρ βασίζεται σε ζωμό και είναι γενναιόδωρα καρυκευμένη, εξηγεί. «Δεν θα χρησιμοποιήσουν κανένα κάρυ». Οι μπάλες πατάτας με γεμιστές αμύγδαλο, γνωστές ως dum aloo, πνίγονται σε μια φλογερή σάλτσα πορτοκαλιού που γίνεται με ντομάτες, κρεμμύδια και περισσότερη κρέμα. είναι επίσης μια προετοιμασία Punjabi. Το πιάτο που απολαμβάνουμε περισσότερο είναι το Punjabi murgh curry — κοτόπουλο επικαλυμμένο σε πάστα πλούσια σε μπαχαρικά με κανέλα, κάρδαμο και τζίντζερ. Δεν είναι, φυσικά, από απόσταση Κασμίρ, καθώς το κοτόπουλο δεν τρώγεται στο Λαντάκ. Όταν το λέει αυτό η Gill, πιάνει τον εαυτό της και με ενημερώνει ότι έχει στο βιβλίο μαγειρικής της ένα σωρό συνταγές με κοτόπουλο, κατόπιν συμβουλής του εκδότη της, ο οποίος ήθελε να κατευνάσει τους δυτικούς αναγνώστες. (Το κοτόπουλο είναι μεγάλο στις Η.Π.Α και στο Ηνωμένο Βασίλειο, οπότε αν θέλετε να πουλήσετε ένα βιβλίο μαγειρικής εδώ, πιθανότατα θα σας ενθαρρύνουν να γεμίσετε τον κόσμο με πουλερικά. Όλοι κάνουμε παραχωρήσεις.)

Καθώς δοκιμάζει παιχνιδιάρικα κάθε πιάτο στο τραπέζι και προσφέρει ζωντανά την αφήγηση της επαγγελματικής της ζωής προς όφελός μου. Ρωτώ για το MBE που επισυνάπτεται στο όνομά της όποτε αναφέρεται στον βρετανικό Τύπο. Η πέμπτη από τις πέντε τάξεις του Τάγματος του Ιπποτισμού που απονέμεται στους πολίτες από τη Βασίλισσα, είναι μια αναγνώριση των επιτευγμάτων κάποιου σε ή για την υποστήριξη μιας κοινότητας — εκπαίδευση, τέχνες ή φιλανθρωπία. Η Gill πιστεύει ότι το δικό της βραβεύτηκε λόγω της επιτυχίας της ως σεφ και της συνεισφοράς της στην ινδική κουζίνα στο Ηνωμένο Βασίλειο, και της φιλανθρωπικής δουλειάς που κάνει για να συγκεντρώσει χρήματα μέσω της μαγειρικής της. Μου λέει ότι είναι πιο σημαντικό για εκείνη γιατί έκανε τον πατέρα της περήφανο, το οποίο με τη σειρά του την έκανε περήφανη.

Έχω την αίσθηση ότι θα προτιμούσε να μιλήσει για το πώς άλλαξε η ινδική τραπεζαρία στο σπίτι και τη συμβολή των συναδέλφων της σε αυτό το μέτωπο. «Είμαστε τόσο τυχεροί στο Ηνωμένο Βασίλειο», λέει με ενθουσιασμό. «Έχουμε τοπικό ινδικό φαγητό. Έχουμε φαγητό από τη Σρι Λάνκα. Έχουμε φαγητό από κάθε πολιτεία της Νότιας Ινδίας.» Και έχουν εστιατόρια στο Κασμίρ. Όχι πολλές, αλλά λίγες στο Λονδίνο και στο Σέφιλντ, όπου μια από τις κόρες του Γκιλ φοιτά στο κολέγιο.

Βλέπει μια παρόμοια κίνηση προς την περιφερειακή διαφοροποίηση μεταξύ των ινδικών εστιατορίων της Νέας Υόρκης. Από το 2012, «η άνοδος του ινδικού φαγητού ήταν εκπληκτική, γιατί έχουμε μερικά φανταστικά εστιατόρια που είναι ανερχόμενα», λέει. Αναφέρει τη Νταμάκα και το Τζουνούν, όπου έχει επιστρέψει σε αυτό το ταξίδι. Η Indian Accent είναι άλλη μια που ξεχωρίζει και μόλις δοκίμασε το Vatan, ένα vegan μέρος κιθάρας κοντά στο Sahib. Το μεσημεριανό μας δεν εξελίχθηκε όπως το είχαμε σχεδιάσει, είναι αλήθεια, αλλά ο Gill είναι τόσο ευγενικός και γεμάτος αφρώδεις παρ’ όλα αυτά. Είναι μια μεταδοτική θετικότητα. Ποιός ξέρει? Ίσως από τη στιγμή που θα επιστρέψει, θα υπάρχει ένα σημείο στο Κασμίρ για να το δοκιμάσουμε. Είμαι αισιόδοξος — και συνεχίζω να λαμβάνω συστάσεις.

Leave a Comment