Γιατί τα μενού των εστιατορίων έχουν γίνει τόσο απλά;

Εικονογράφηση: Carolyn Figel

Οι πατάτες πιθανότατα δεν είναι το πρώτο συστατικό που σκέφτεστε όταν φαντάζεστε αντικείμενα που θα μπορούσαν γρήγορα να χρεοκοπήσουν ένα κατά τα άλλα επιτυχημένο εστιατόριο, αλλά οι πιθανότητες είναι καλές να μην αγοράζετε 50 λίβρες πατάτες κάθε εβδομάδα. Ο σεφ Matt Le-Khac, ο οποίος είναι ιδιοκτήτης του βιετναμέζικου εστιατορίου Bolero στο Williamsburg, το κάνει, οπότε όταν παρατήρησε την τιμή των προτιμώμενων πατατών του να ανεβαίνει, ήξερε ότι έπρεπε να κάνει κάτι γρήγορα. Την περασμένη άνοιξη, μια θήκη με μακριές, κομψές πατάτες μπορεί να κόστιζε στη Le-Khac περίπου 50 $. “Αλλά τον Ιούνιο, έφτασε τα 121 $”, λέει. «Αυτό είναι μη βιώσιμο».

Ο λόγος: η εισβολή της Ρωσίας στην Ουκρανία, τον τρίτο μεγαλύτερο παραγωγό πατάτας στον κόσμο, η οποία, όταν συνδυάζεται με την ίδια τη Ρωσία, είναι υπεύθυνη για το 10 τοις εκατό της παγκόσμιας προσφοράς σπάτουλας. Ξαφνικά, υπήρχαν πολύ λιγότερες πατάτες για να κυκλοφορήσουν και ο Le-Khac πήρε την απόφαση να τις βγάλει από τα πιάτα των 30 δολαρίων του εστιατορίου του με κουνημένο μοσχαρίσιο κρέας.

Είναι μια μικρή αλλαγή, μια που οι περισσότεροι πελάτες δεν θα παρατηρούσαν ποτέ, αλλά είναι επίσης ένα σημάδι μεγαλύτερων προβλημάτων που συνεχίζουν να απειλούν ολόκληρη τη βιομηχανία εστιατορίων. Οι σεφ ανέκαθεν έπρεπε να ανησυχούν για αυτό που είναι γνωστό ως παραγωγή. Δεν αρκεί να έχετε μια ιδέα για ένα υπέροχο ορεκτικό. κάποιος πρέπει επίσης να βρει πώς να εκτελέσει και να επαναλάβει αυτή την ιδέα, συχνά εκατοντάδες φορές τη νύχτα, διασφαλίζοντας ταυτόχρονα ότι δεν θα διαταράξει καμία από τις 1.000 άλλες λεπτομέρειες που πρέπει να λάβουν υπόψη οι μάγειρες κατά τη διάρκεια του σέρβις. Τώρα, με τους σεφ που κατακλύζονται από τις εκτοξευόμενες τιμές και τις συνεχείς ελλείψεις εργατικού δυναμικού, ο συνήθης τρόπος επιχειρηματικής δραστηριότητας είναι αβάσιμος. Για να αντεπεξέλθουν, τα εστιατόρια έχουν περικόψει τα μενού, απλοποίησαν τις γαρνιτούρες και εισήγαγαν βελτιωμένες συνταγές που μπορούν να αποσταλούν αμέσως στις τραπεζαρίες — δηλαδή, αν βρουν αρκετούς μάγειρες για να προσλάβουν εξαρχής.

«Το ενενήντα τοις εκατό των εστιατορίων είναι πιθανώς υποστελεχωμένο», λέει ο Luis Herrera, ο οποίος άνοιξε το Ensenada στο Williamsburg νωρίτερα φέτος. Οι ιδιοκτήτες μπορεί να πουν στο κοινό ότι θέλουν απλώς να μαγειρεύουν τίμιο, σπιτικό φαγητό, αλλά οι μάγειρες λένε ότι αυτά τα ταρτάρ βοείου κρέατος και τα πιάτα burrata στα μενού έχουν σχεδιαστεί για να μειώσουν την πίεση στις κουζίνες που εκτείνονται στο όριο.

«Τα πιάτα έχουν γίνει πιο απλά επειδή δεν μπορούμε να πετύχουμε ορισμένες τεχνικές με τον αριθμό των χεριών που είναι διαθέσιμα», λέει ο Τζέιμς, ένας μάγειρας που έχει δουλέψει σε διάφορες κουζίνες της πόλης φέτος (και που ζήτησε να μην χρησιμοποιήσουμε επώνυμο για να αποφύγουμε τον περιορισμό των δυνατοτήτων θέσεις εργασίας). “Το κόστος εργασίας που σχετίζεται με την προετοιμασία πρέπει να ταιριάζει με αυτό που μπορούμε να αντέξουμε οικονομικά και απλά δεν μπορούμε να κρατήσουμε μια πλήρη ομάδα προετοιμασίας και μια πλήρη γραμμή”, εξηγεί ο James. Ως αποτέλεσμα, πολλοί διαχειριστές προτιμούν πιάτα που μπορούν να προετοιμαστούν και να συναρμολογηθούν – αντί να μαγειρευτούν – τη στιγμή της παραγγελίας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο κάθε εστιατόριο φαίνεται να προσφέρει μια επιλογή “ακατέργαστων μπαρ” και είναι εν μέρει ο λόγος που το μενού στο μπαρ κρασιού Cobble Hill June περιλαμβάνει ελιές, πολλά πιάτα τυριού και πολλές σαλάτες, αλλά μόνο δύο πιάτα (πέστροφα και ψητή πάπια) που ταιριάζουν. ο παραδοσιακός ορισμός του εισερχόμενου.

«Κάνουμε περισσότερη προετοιμασία και λιγότερο μαγείρεμα à la λεπτό», λέει ο Ντιέγκο Μόγια, ο σεφ που επιβλέπει την κουζίνα των δύο ατόμων τον Ιούνιο, καθώς και η αδελφή του Μπρούκλιν εντοπίζει τη Ρούκολα και τη Ροντόρα, όπου το νυχτερινό προσωπικό της κουζίνας είναι από τέσσερα ή πέντε. άτομα στο Rucola στο μηδέν στο Rhodora (οι διακομιστές χειρίζονται ολόκληρο το μενού). Αλλά αυτού του είδους οι αναταράξεις δεν είναι μοναδικές σε μικρές εγκαταστάσεις.

Το αρχικό σχέδιο για το Gage & Tollner, το αναζωογονημένο chophouse 110 θέσεων στο Downtown Brooklyn, απαιτούσε 16 έως 20 άτομα στην κουζίνα κάθε βράδυ με την πρόθεση να προσλαμβάνουν περισσότερα καθώς οι επιχειρήσεις αυξάνονταν. Αντίθετα, όταν τελικά το εστιατόριο άνοιξε μετά από μια καθυστέρηση ενός έτους, μόλις δέκα υπάλληλοι δούλευαν στο πίσω μέρος του σπιτιού. «Όταν ένας ή δύο μάγειρες αρρωσταίνουν εξαιτίας του COVID ή της γρίπης», λέει ο εκτελεστικός σεφ Άνταμ Σέπαρντ, «κυριολεκτικά δεν έχουμε το ανθρώπινο δυναμικό για να κάνουμε τη δουλειά που έχουμε μπροστά μας». Για τη διαχείριση, το εστιατόριο χρειάστηκε να κόψει έως και πέντε στοιχεία μενού κάθε φορά. Επίσης, για λίγο ανέστειλε ένα εντελώς διαφορετικό μενού φαγητού που σερβίρεται στο κοκτέιλ μπαρ του επάνω ορόφου, το Sunken Harbor Club.

Μερικές από τις αντικαταστάσεις είναι ξεκάθαρες: Ένας μάγειρας καριέρας λέει ότι ένα πιάτο όπως το παστάν κοτόπουλου – φτιαγμένο με παναρισμένες και τηγανητές κοτολέτες – έχει καταλάβει τα μενού επειδή είναι «απεριόριστα πιο εύκολο» στην προετοιμασία από τα μισοψημένα και ολόκληρα πουλιά που ήταν τόσο δημοφιλές πριν την πανδημία. Άλλες φορές, προστίθενται πιάτα με την ελπίδα να αντισταθμιστούν τα ακριβά, υψηλής έντασης εργατικά αντικείμενα που δεν μπορούν να αφαιρεθούν.

Η Jennifer Saesue, η οποία έχει το Fish Cheeks στο Noho, λέει ότι έχει προσθέσει τηγανητές φτερούγες κοτόπουλου και ψητά χοιρινά μάγουλα στο μενού της για να βοηθήσει στον έλεγχο του κόστους, παρόλο που η σπεσιαλιτέ του εστιατορίου είναι τα ταϊλανδέζικα θαλασσινά. Το χαρακτηριστικό πιάτο είναι το κάρυ με καβούρι καρύδας, αλλά όταν η τιμή του κρέατος καβουριού αυξήθηκε από 26 $ ανά λίβρα σε 60 $, πριν επανέλθει στα 40 $, έπρεπε να ανεβάσει την τιμή του κάρυ της στα 30 $ – ένα ανώτατο όριο που ένιωθε ότι δεν μπορούσε να ξεπεράσει. Ελπίζει ότι τα απλούστερα, φθηνότερα είδη ενισχύουν την αξία της. «Το κόστος των τροφίμων μας κυμαίνεται μεταξύ 25 και 27 τοις εκατό», λέει. «Αυτή τη στιγμή ο αριθμός αυτός είναι 30 με 32 τοις εκατό».

Οι σκληρά πιεσμένοι χειριστές μπορούν να κάνουν πιο δραστικά βήματα — ένας διακομιστής μου λέει ότι ένα εστιατόριο στο οποίο δούλευε την άνοιξη, έχοντας περιορίσει το μενού όσο το δυνατόν περισσότερο, έκανε το πρωτοφανές βήμα της εξάλειψης του οικογενειακού γεύματος, μιας φοράς του προσωπικού για να φάει πριν σέρβις («Ήταν ένα νόμιμο πλήγμα στο ηθικό») — αλλά η πιο συνηθισμένη κίνηση είναι η προεπιλογή σε ένα σύνολο απροσδόκητων θεατών που ευχαριστούν το πλήθος. «Όταν κοιτάς πλευρικά, τα μενού είναι πάντα τα ίδια», λέει ο James. «Ντοματοσαλάτα με βασιλικό. καρπούζι και φέτα? χοιρινό και κεράσια.” Αν και αυτό θα μπορούσε να αλλάξει αφού, όπως σημειώνει ο Τζέιμς, «τα κεράσια είναι ανεξέλεγκτα ακριβά».

Άλλοι πάλι προσπάθησαν να περιορίσουν τις τυχόν διαταραχές στο ελάχιστο, ελπίζοντας ότι μπορούν να σταματήσουν να περικόψουν ή να προσαρμόσουν τα μενού τους όσο το δυνατόν περισσότερο. «Το έχουμε σκεφτεί και θα έπρεπε, αλλά απλώς το ρουφούσαμε μέχρι τώρα», λέει η Ann Redding, η οποία είναι ιδιοκτήτρια του Thai Diner στη Nolita με τον σύζυγό της, Matt Danzer. Και προσθέτει: «Έχουμε αποδεχθεί ότι απλώς θα βγάλουμε λιγότερα χρήματα». Ακόμα κι έτσι, στα τέλη του περασμένου έτους, το ζευγάρι έκανε το ντεμπούτο του σε ένα μενού raw-bar που περιλαμβάνει κοκτέιλ γαρίδες, στρείδια και έναν πύργο με θαλασσινά $89 που ονομάζεται Suvannamaccha’s Offering. Πήρε το όνομά του για μια μυθική ταϊλανδέζικη γοργόνα που λέγεται ότι είναι σύμβολο καλής τύχης.

Leave a Comment